Chef en sakebrouwerij maken samen blendsake: "Tsumugi"

Assemblage (blenden), bij wijn en champagne heel gewoon, begint ook bij sake voet aan de grond te krijgen. Yanaka Tsumugi, een kaiseki-restaurant in Yanaka in Tokio dat per dag maar twee gezelschappen ontvangt, werkte samen met Urazato Shuzoten in Tsukuba (prefectuur Ibaraki) en maakte een eigen sake, “Tsumugi”, door meerdere afgewerkte sakes te combineren. Eigenaar en chef Takahiro Nakai is zowel sommelier als kikizake-shi (een vakkwalificatie voor sake).

Van drie naar vier sakes: een primeur voor brouwerij en restaurant

Urazato Shuzoten werd opgericht in 1877. De brouwerij gebruikt rijst en water uit de prefectuur Ibaraki; tegenwoordig is de zesde generatie, Chikara Urazato, zowel eigenaar als toji (hoofdbrouwer). Ook voor de brouwerij was blenden een eerste keer. Bij de opening in 2025 werd een eerste versie gemaakt van drie sakes; nu, bij het eenjarig bestaan van het restaurant, zijn het er vier. Gebruikt zijn “Urazato Junmai Ginjo” en “Urazato Junmai”, samen met “Junmai Ginjo Hoshigiri” en “Tokubetsu Junmai” van “Kiritsukuba”, het merk dat Urazato’s voorganger begon. Alle vier zijn junmai-sakes, waaraan geen gedistilleerde alcohol is toegevoegd. Voor de eerste versie beschreef Nakai in woorden de gerechten die hij voor ogen had, en daarmee werd de sake gemaakt. Voor de tweede kwam Urazato naar het restaurant, proefde de sakes bij de echte gerechten en bepaalde pas daarna de samenstelling.

Direct na het mengen smaakt het anders dan twee weken later

Het beetje bij beetje aanpassen van de verhoudingen en proeven kostte bij de eerste versie ongeveer vijf uur. Op advies van Urazato liet men de blend daarna ongeveer twee weken rusten en proefde opnieuw: de sakes waren in elkaar overgegaan en de smaak was sterk veranderd. Je moet de blend dus afstemmen op de smaak nadat hij is bezonken, niet op de smaak direct na het mengen. Wat Nakai het leukst vindt, is dat wanneer je de temperatuur verandert (koud, op kamertemperatuur, verwarmd) of een ander drinkvat kiest, steeds de eigenschappen van een andere sake in de blend op de voorgrond treden, alsof ze van plek wisselen.

Ook de ideeën van de chef worden breder

Het maandelijks wisselende kaiseki-menu bevat zowel koude als warme gerechten. Vaste gasten lieten weten dat het “ook bij een wisselend seizoen goed past”. Op basis van de eerste versie bedacht Nakai ook een “koude hirezake” met vinnen van kogelvis (fugu). Hirezake wordt van oudsher gemaakt door geroosterde vinnen in hete sake te laten trekken. Ook voor de kooksake gebruikt hij “Fukuwarai” van dezelfde brouwerij, zodat gerecht en sake via één brouwerij met elkaar verbonden zijn. De tweede versie is beperkt tot 200 flessen en wordt alleen in het restaurant geserveerd. Urazato Shuzoten waagt zich bovendien in de reeks experimentele brouwsels “URAZATO PROTOTYPE” aan “sankirei-moto”, een oude manier om shubo (de gistingsstarter) te maken. Het is een brouwerij die openstaat voor nieuwe experimenten.

“Tsumugi” is alleen te drinken in het restaurant in Yanaka. Toch kun je het idee thuis uitproberen. Meng in een glas kleine hoeveelheden junmai en junmai ginjo van dezelfde brouwerij en vergelijk het gekoeld en licht verwarmd; misschien merk je dat verschilt welke sake op de voorgrond treedt. In Japan zijn onder meer in Kyoto ook merken van blendsake ontstaan. De woorden “assemblage” en “blend” op het etiket kunnen een aandachtspunt voor de toekomst worden.