Cocinero y bodega crean el sake de mezcla "Tsumugi"

El «ensamblaje» (la mezcla), algo habitual en el vino y el champán, empieza a extenderse también al sake. Yanaka Tsumugi, un restaurante kaiseki del barrio de Yanaka, en Tokio, que atiende solo a dos grupos al día, se ha asociado con Urazato Shuzoten, de Tsukuba (prefectura de Ibaraki), para crear un sake propio, “Tsumugi”, elaborado combinando varios sakes ya terminados. El propietario y cocinero, Takahiro Nakai, es sumiller y también kikizake-shi (una cualificación profesional del sake).

De tres a cuatro sakes: una primera vez para la bodega y el restaurante

Urazato Shuzoten fue fundada en 1877. Elabora su sake con arroz y agua de la prefectura de Ibaraki, y hoy Chikara Urazato, de la sexta generación, es a la vez propietario y toji (maestro cervecero o de elaboración). Mezclar era también la primera vez para la bodega. En la apertura de 2025 se hizo una primera edición con tres sakes; ahora, al cumplirse el primer aniversario, se han ampliado a cuatro. Se emplearon “Urazato Junmai Ginjo” y “Urazato Junmai”, junto con “Junmai Ginjo Hoshigiri” y “Tokubetsu Junmai” de “Kiritsukuba”, la marca que inició el predecesor de Urazato. Los cuatro son sakes de tipo junmai, sin alcohol destilado añadido. Para la primera edición, Nakai transmitió con palabras los platos que imaginaba y a partir de ahí se elaboró el sake. Para la segunda, Urazato visitó el restaurante, probó los sakes junto con los platos reales y solo entonces decidió la proporción.

El sabor recién mezclado y el de dos semanas después no son el mismo

Probar cambiando poco a poco las proporciones llevó unas cinco horas en la primera edición. Después, por consejo de Urazato, dejaron reposar la mezcla unas dos semanas y volvieron a probarla: los sakes se habían integrado y el sabor había cambiado mucho. Según explican, hay que ajustar la mezcla pensando en cómo sabrá una vez asentada, y no en el sabor justo después de mezclar. Lo que más le divierte a Nakai es que, al cambiar la temperatura (frío, ambiente, caliente) o el recipiente, la personalidad de uno u otro de los sakes mezclados pasa al primer plano, como si se turnaran.

También se amplían las ideas del cocinero

El menú kaiseki, que cambia cada mes, incluye platos fríos y calientes. Los clientes habituales han comentado que “combina bien aunque cambie la estación”. A partir de la primera edición, Nakai ideó además un “hirezake frío” con aletas de fugu. El hirezake se prepara tradicionalmente sumergiendo aletas asadas en sake caliente. Para el sake de cocina también emplea “Fukuwarai”, de la misma bodega, de modo que la comida y el sake quedan unidos a través de una sola bodega. La segunda edición está limitada a 200 botellas y se sirve únicamente en el local. Por otra parte, Urazato Shuzoten se atreve, en su serie de elaboraciones experimentales “URAZATO PROTOTYPE”, con el “sankirei-moto”, un método antiguo de preparar el shubo (el iniciador de la fermentación). Es una bodega abierta a probar cosas nuevas.

“Tsumugi” solo se puede beber en el restaurante de Yanaka. Aun así, la idea se puede probar en casa. Si se combinan en una copa pequeñas cantidades de un junmai y un junmai ginjo de la misma bodega y se comparan fríos y ligeramente templados, quizá se note que cambia cuál de los dos pasa al primer plano. En Japón también han surgido marcas de sake de mezcla, por ejemplo en Kioto. Las palabras “assemblage” y “blend” en la etiqueta podrían ser un detalle al que prestar atención en el futuro.