Koch und Brauerei kreieren Blend-Sake "Tsumugi"

Die Assemblage (das Blenden), bei Wein und Champagner selbstverständlich, greift allmählich auch auf Sake über. Das Kaiseki-Restaurant Yanaka Tsumugi im Tokioter Stadtteil Yanaka, das pro Tag nur zwei Gesellschaften bewirtet, hat sich mit Urazato Shuzoten in Tsukuba (Präfektur Ibaraki) zusammengetan und einen eigenen Sake namens “Tsumugi” geschaffen, der aus mehreren fertigen Saken zusammengestellt wird. Inhaber und Koch Takahiro Nakai ist sowohl Sommelier als auch Kikizake-shi (eine Fachqualifikation für Sake).

Von drei auf vier Sorten: eine Premiere für Brauerei und Restaurant

Urazato Shuzoten wurde 1877 gegründet. Die Brauerei braut mit Reis und Wasser aus der Präfektur Ibaraki; heute ist Chikara Urazato in sechster Generation zugleich Inhaber und Toji (Braumeister). Auch für die Brauerei war das Blenden Neuland. Zur Eröffnung 2025 entstand eine erste Edition aus drei Saken; nun, zum einjährigen Bestehen, sind es vier. Verwendet wurden “Urazato Junmai Ginjo” und “Urazato Junmai” sowie “Junmai Ginjo Hoshigiri” und “Tokubetsu Junmai” der Marke “Kiritsukuba”, die Urazatos Vorgänger begründet hat. Alle vier sind Junmai-Saken, denen kein Brennalkohol zugesetzt wurde. Für die erste Edition beschrieb Nakai die Gerichte, die ihm vorschwebten, in Worten, und danach wurde der Sake gemacht. Für die zweite kam Urazato ins Restaurant, probierte die Saken zu den tatsächlichen Gerichten und legte erst dann die Mischung fest.

Direkt nach dem Mischen schmeckt es anders als zwei Wochen später

Das schrittweise Verändern der Anteile und Probieren dauerte bei der ersten Edition rund fünf Stunden. Auf Urazatos Rat ließ man die Mischung anschließend etwa zwei Wochen ruhen und probierte erneut: Die Saken hatten sich ineinander eingefügt, und der Geschmack hatte sich stark verändert. Man müsse die Mischung auf den Geschmack nach dem Einwirken abstimmen, nicht auf den unmittelbar nach dem Mischen. Am spannendsten findet Nakai, dass beim Wechsel der Temperatur (kalt, Zimmertemperatur, warm) oder des Trinkgefäßes jeweils die Eigenart eines anderen der gemischten Saken in den Vordergrund tritt, als würden sie die Plätze tauschen.

Auch die Ideen des Kochs erweitern sich

Zum monatlich wechselnden Kaiseki-Menü gehören kalte wie warme Gerichte. Stammgäste ließen wissen, es passe “auch bei wechselnder Jahreszeit”. Auf Grundlage der ersten Edition entwickelte Nakai außerdem einen “kalten Hirezake” mit Fugu-Flossen. Hirezake wird traditionell zubereitet, indem man gegrillte Flossen in heißen Sake taucht. Auch als Kochsake verwendet er “Fukuwarai” derselben Brauerei und verbindet so Speisen und Sake über eine einzige Brauerei. Die zweite Edition ist auf 200 Flaschen limitiert und wird nur im Restaurant ausgeschenkt. Urazato Shuzoten wagt sich zudem in der Versuchsreihe “URAZATO PROTOTYPE” an “Sankirei-moto”, eine alte Methode zur Herstellung des Shubo (des Gärstarters). Es ist eine Brauerei, die Neuem aufgeschlossen gegenübersteht.

“Tsumugi” gibt es nur im Restaurant in Yanaka. Dennoch lässt sich der Gedanke zu Hause ausprobieren. Man mischt im Glas kleine Mengen Junmai und Junmai Ginjo derselben Brauerei und vergleicht gekühlt und leicht erwärmt; vielleicht merkt man, dass sich ändert, welcher Sake in den Vordergrund tritt. In Japan sind unter anderem in Kyoto auch Marken für Blend-Sake entstanden. Die Aufschrift “assemblage” oder “blend” auf dem Etikett könnte künftig ein Hinweis sein, auf den man achtet.