Waarom gist niet sterft in de sake die het zelf maakt

Gist, de hoofdrolspeler bij het brouwen van sake, zet suiker om in alcohol. Vervolgens blijft de gist leven te midden van de alcohol die ze zelf heeft gemaakt. Alcohol (ethanol) verstoort celmembranen en celwanden en is dus ook voor de gist zelf giftig. Waarom raakt gist dan niet verzwakt? Een onderzoeksgroep van de Universiteit van Gifu, een nationale universiteit in de prefectuur Gifu in Midden-Japan, heeft een antwoord gegeven op deze fundamentele vraag.

De sleutel is het membraanlipide MIPC

Het onderzoek stond onder leiding van hoogleraar Hiroshi Tanimoto van de Faculteit Toegepaste Biologische Wetenschappen van de Universiteit van Gifu, in samenwerking met hoogleraar Tomoyuki Nakagawa van dezelfde faculteit. Onderzocht werd de knopgist (wetenschappelijke naam Saccharomyces cerevisiae), die verantwoordelijk is voor de gisting van brood, bier, wijn en sake. De groep richtte zich op een molecuul dat mannosylinositolfosforylceramide (MIPC) heet, een van de complexe sfingolipiden, een groep lipiden die het celmembraan vormen. Gist die geen MIPC kon aanmaken, kon de buitenkant van de cel (celwand en celmembraan) in aanwezigheid van ethanol niet stabiel houden. Daardoor nam de alcoholtolerantie sterk af. MIPC vormt dus vermoedelijk de basis waarmee gist kan blijven groeien in de hoge alcoholconcentraties die ze zelf heeft voortgebracht. De resultaten werden op 21 mei 2026 online gepubliceerd in het internationale tijdschrift Molecular Microbiology.

Wat het betekent voor het brouwen van sake

Sake wordt op een eigen manier gebrouwen. De stap waarin koji het zetmeel in rijst omzet in suiker en de stap waarin gist die suiker omzet in alcohol, vinden tegelijkertijd plaats in één tank. Daardoor bereikt het alcoholgehalte van de gistende vloeistof, moromi genoemd, een hoog niveau voor een gebrouwen drank. Voor de gist is de zwaarste omgeving de alcohol die ze zelf heeft gemaakt. In de Japanse sakebrouwerij wordt al lang gezegd dat gist die is opgegroeid in de traditionele startermethoden (shubo) kimoto en yamahai een stevige celwand heeft en goed bestand is tegen alcohol. Kimoto en yamahai maken allebei gebruik van van nature aanwezige melkzuurbacteriën. Dit onderzoek richtte zich niet op specifieke brouwerijen of op gist die speciaal voor sake is bedoeld. Toch sluit de ontdekking aan bij zulke ervaringen uit de praktijk, doordat ze op moleculair niveau laat zien hoe de buitenkant van de cel wordt beschermd. De onderzoeksgroep verwacht dat dit aanknopingspunten biedt voor nieuwe veredelingsmethoden om in de industrie gebruikte gist beter bestand te maken tegen alcohol.

Let bij het kiezen van sake in Europa op de aanduidingen “Kimoto” en “Yamahai” op het etiket en op het alcoholpercentage. Een sake die is gegist tot de gist alle suiker heeft opgegeten, bevat weinig suiker en heeft de neiging fris en droog te zijn. Als je een kimoto-sake van een brouwerij naast een sake van dezelfde brouwerij proeft die op de gebruikelijke manier is gemaakt, kun je zelf proeven hoe verschillen in gisting zich in de smaak uiten. Deze ontdekking is ook van belang voor de gist die voor wijn en bier wordt gebruikt. Het is de moeite waard even stil te staan bij de taaiheid van zulke kleine micro-organismen.