Por qué la levadura no muere en el sake que ella misma elabora

La levadura, protagonista de la elaboración del sake, transforma el azúcar en alcohol. Y después sigue viviendo rodeada del alcohol que ella misma ha generado. El alcohol (etanol) altera las membranas y las paredes de las células, por lo que también es tóxico para la propia levadura. Entonces, ¿por qué la levadura no se debilita? Un grupo de investigación de la Universidad de Gifu, una universidad nacional situada en la prefectura de Gifu, en el centro de Japón, ha ofrecido una respuesta a esta pregunta fundamental.

La clave es un lípido de membrana llamado MIPC

El estudio fue dirigido por el profesor Hiroshi Tanimoto, de la Facultad de Ciencias Biológicas Aplicadas de la Universidad de Gifu, en colaboración con el profesor Tomoyuki Nakagawa, de la misma facultad. El objeto de estudio fue la levadura de gemación (nombre científico Saccharomyces cerevisiae), responsable de la fermentación del pan, la cerveza, el vino y el sake. El grupo se centró en una molécula llamada manosilinositol fosforilceramida (MIPC), uno de los esfingolípidos complejos, un grupo de lípidos que forman la membrana celular. Las levaduras incapaces de producir MIPC no lograban mantener estable la parte exterior de la célula (la pared celular y la membrana celular) en presencia de etanol. Como consecuencia, su tolerancia al alcohol disminuyó notablemente. Por ello se considera que el MIPC es la base que permite a la levadura seguir creciendo en las altas concentraciones de alcohol que ella misma produce. Los resultados se publicaron en línea el 21 de mayo de 2026 en la revista científica internacional Molecular Microbiology.

Qué significa para la elaboración del sake

El sake se elabora de una manera singular. La etapa en la que el koji convierte el almidón del arroz en azúcar y la etapa en la que la levadura convierte ese azúcar en alcohol se desarrollan a la vez en un mismo depósito. Por eso, la graduación alcohólica del líquido en fermentación, llamado moromi, alcanza un nivel alto para una bebida fermentada. Para la levadura, el entorno más duro es el propio alcohol que ha generado. En la elaboración japonesa del sake se dice desde hace tiempo que las levaduras criadas con los métodos tradicionales de preparación del iniciador (shubo) llamados kimoto y yamahai tienen una pared celular robusta y resisten bien el alcohol. Tanto el kimoto como el yamahai aprovechan la acción de bacterias lácticas naturales. Este estudio no examinó bodegas concretas ni levaduras específicas para sake. Aun así, al mostrar a nivel molecular el mecanismo que protege el exterior de la célula, el hallazgo conecta con esa experiencia de las bodegas. El grupo de investigación espera que sirva de pista para nuevos métodos de mejora genética que hagan a las levaduras de uso industrial más resistentes al alcohol.

Al elegir sake en Europa, fíjese en las menciones «Kimoto» y «Yamahai» de la etiqueta y en la graduación alcohólica. Un sake fermentado hasta que la levadura ha consumido todo el azúcar tiene poco azúcar residual y tiende a ser limpio y seco. Si prueba juntos un sake kimoto de una bodega y otro de la misma bodega elaborado de forma convencional, podrá comprobar con su propio paladar cómo se reflejan en el sabor las diferencias de fermentación. Este hallazgo también concierne a las levaduras del vino y de la cerveza. Merece la pena detenerse a pensar en la tenacidad de estos diminutos microorganismos.