Warum Hefe nicht an dem Sake stirbt, den sie selbst herstellt

Hefe, die Hauptakteurin beim Sakebrauen, wandelt Zucker in Alkohol um. Anschließend lebt sie weiter, umgeben von dem Alkohol, den sie selbst erzeugt hat. Alkohol (Ethanol) stört Zellmembranen und Zellwände und ist daher auch für die Hefe selbst giftig. Warum also wird die Hefe nicht schwach? Eine Forschungsgruppe der Universität Gifu, einer staatlichen Universität in der Präfektur Gifu in Zentraljapan, hat auf diese grundlegende Frage eine Antwort gegeben.

Der Schlüssel ist das Membranlipid MIPC

Geleitet wurde die Studie von Professor Hiroshi Tanimoto von der Fakultät für Angewandte Biowissenschaften der Universität Gifu, gemeinsam mit Professor Tomoyuki Nakagawa derselben Fakultät. Untersucht wurde die Sprosshefe (wissenschaftlicher Name Saccharomyces cerevisiae), die für die Gärung von Brot, Bier, Wein und Sake verantwortlich ist. Die Gruppe konzentrierte sich auf ein Molekül namens Mannosylinositolphosphorylceramid (MIPC), eines der komplexen Sphingolipide, einer Gruppe von Lipiden, die die Zellmembran bilden. Hefen, die kein MIPC herstellen konnten, vermochten die Außenseite der Zelle (Zellwand und Zellmembran) in Gegenwart von Ethanol nicht stabil zu halten. Dadurch sank ihre Alkoholtoleranz erheblich. MIPC bildet somit vermutlich die Grundlage dafür, dass Hefe in den hohen Konzentrationen des selbst erzeugten Alkohols weiterwachsen kann. Die Ergebnisse wurden am 21. Mai 2026 online in der internationalen Fachzeitschrift Molecular Microbiology veröffentlicht.

Was das für das Sakebrauen bedeutet

Sake wird auf eine besondere Weise gebraut. Der Schritt, in dem Koji die Stärke im Reis in Zucker umwandelt, und der Schritt, in dem Hefe diesen Zucker in Alkohol umwandelt, laufen gleichzeitig in einem einzigen Tank ab. Deshalb erreicht der Alkoholgehalt der gärenden Flüssigkeit, Moromi genannt, für ein gebrautes Getränk ein hohes Niveau. Für die Hefe ist die härteste Umgebung der von ihr selbst erzeugte Alkohol. In der japanischen Sakeherstellung heißt es seit Langem, dass Hefe, die mit den traditionellen Starterverfahren (Shubo) Kimoto und Yamahai herangezogen wird, eine stabile Zellwand hat und alkoholresistent ist. Kimoto und Yamahai nutzen beide die Wirkung natürlich vorkommender Milchsäurebakterien. Diese Studie hat weder bestimmte Brauereien noch speziell für Sake bestimmte Hefen untersucht. Dennoch knüpft die Entdeckung an solche Erfahrungen aus der Praxis an, da sie auf molekularer Ebene zeigt, wie die Außenseite der Zelle geschützt wird. Die Forschungsgruppe hofft, dass sich daraus Ansätze für neue Züchtungsverfahren ergeben, mit denen industriell genutzte Hefen alkoholresistenter werden.

Achten Sie bei der Auswahl von Sake in Europa auf die Bezeichnungen „Kimoto“ und „Yamahai“ auf dem Etikett sowie auf den Alkoholgehalt. Ein Sake, der so lange vergoren wurde, bis die Hefe den Zucker aufgebraucht hat, enthält wenig Restzucker und neigt dazu, klar und trocken zu sein. Wenn Sie einen Kimoto-Sake einer Brauerei neben einem auf übliche Weise hergestellten Sake derselben Brauerei probieren, können Sie selbst schmecken, wie sich Unterschiede in der Gärung im Geschmack niederschlagen. Die Entdeckung betrifft auch die Hefen für Wein und Bier. Es lohnt sich, einen Moment über die Zähigkeit dieser winzigen Mikroorganismen nachzudenken.