酵母はなぜ自分が造った酒で死なないのか

酒造りの主役である酵母は、糖をアルコールに変えます。そして、自分が生んだアルコールに囲まれたまま生き続けます。アルコール（エタノール）は細胞の膜や壁を乱すため、酵母自身にとっても毒です。それなのに、なぜ酵母は弱らないのでしょうか。日本中部の岐阜県にある国立大学、岐阜大学の研究グループが、この基本的な問いにひとつの答えを示しました。

鍵は「MIPC」という膜脂質

研究を率いたのは、岐阜大学応用生物科学部の谷元洋教授です。同じ学部の中川智行教授と共同で研究しました。対象は、パンやビール、ワイン、日本酒の発酵を担う出芽酵母（学名 Saccharomyces cerevisiae）です。グループが注目したのは、細胞膜をつくる脂質の一群「複合スフィンゴ脂質」のうち、マンノシルイノシトールホスホリルセラミド（MIPC）という分子でした。MIPCをつくれない酵母は、エタノールがある環境で細胞の外側（細胞壁と細胞膜）を安定した状態に保てませんでした。その結果、アルコールへの耐性が大きく下がりました。つまりMIPCは、酵母が自分の生んだ高濃度のアルコールの中で育ち続けるための土台になっていると考えられます。成果は2026年5月21日、国際学術誌「Molecular Microbiology」のオンライン版に掲載されました。

日本酒造りにとっての意味

日本酒は独特の方法で造られます。米のデンプンを麹（こうじ）が糖に変える工程と、その糖を酵母がアルコールに変える工程を、ひとつのタンクの中で同時に進めるのです。このため、発酵中の液である醪（もろみ）のアルコール度数は、醸造酒としては高い水準に達します。酵母にとって最も厳しい環境は、自分が生んだアルコールそのものだといえます。日本の酒造りでは、伝統的なスターター（酒母）の造り方である「生酛（きもと）」や「山廃（やまはい）」で育った酵母は、細胞壁が丈夫でアルコールに強いと言われてきました。生酛と山廃は、どちらも自然の乳酸菌の働きを生かす方法です。今回の研究は、特定の酒蔵や日本酒専用の酵母を調べたものではありません。それでも、細胞の外側を守る仕組みを分子のレベルで示した点で、こうした現場の経験とつながる発見です。研究グループは、産業で使う酵母をアルコールに強くする、新しい品種改良の手がかりになると期待しています。

ヨーロッパで日本酒を選ぶときは、ラベルの「Kimoto（生酛）」「Yamahai（山廃）」の表記と、アルコール度数に注目してみてください。酵母が糖を食べきるまで発酵した酒は糖分が少なく、すっきりした辛口になりやすい傾向があります。同じ蔵の生酛の酒と一般的な造り方の酒を並べて飲み比べると、発酵の違いが味にどう表れるかを自分の舌で確かめられます。また今回の発見は、ワインやビールの酵母にもかかわる話です。小さな微生物のしぶとさに思いをはせてみるのもよいでしょう。