Bier van universiteitsrijst, bostel voor de koeien: circulaire samenwerking van Tohoku University

De Graduate School of Agricultural Science van Tohoku University in de prefectuur Miyagi, in het noordoosten van Japan, en Kibo no Oka Brewery van Rikyu Co., Ltd., een bedrijf met restaurants vooral in de regio Tohoku, hebben op 11 september 2026 “Kawatabi Cold IPA” uitgebracht, het vierde bier uit hun gezamenlijke ontwikkelingsreeks. Nieuw is deze keer minder het bier zelf dan het systeem erachter. Het bierbostel dat bij het brouwen overblijft, wordt gevoerd aan koeien die op de universiteit worden gehouden, en het rundvlees wordt vervolgens als gerecht geserveerd in de restaurants van Rikyu. Het is een kringloop die begint op de universiteitsboerderij en daar ook weer terugkeert.

Een cold IPA uit de rijstvelden van de universiteit

Voor het bier is de rijst Hitomebore gebruikt, geoogst in het Kawatabi Field Centre, dat bij de Graduate School of Agricultural Science hoort. Hitomebore is een consumptierijstsoort die in de regio Tohoku veel wordt geteeld en hier als hulpgrondstof wordt toegevoegd. De stijl is cold IPA. Een gewone IPA wordt gemaakt met ale-gist, terwijl een cold IPA lagergist gebruikt en lang bij lage temperatuur rijpt. Daardoor is de smaak fris en droog. De milde zoetheid van de rijst komt samen met de citrusachtige, fruitige geur van de hop. Het alcoholpercentage is 5,5%. Behalve in de winkels van Rikyu wordt het bier verkocht bij het warenhuis Fujisaki in Sendai en in enkele stationsvestigingen van de gemakswinkel NewDays, vooral in de prefectuur Miyagi.

Bostel wordt veevoer en keert terug als maaltijd

Bij het brouwen blijft veel bostel over: het residu nadat de suikers uit het mout zijn gehaald. Sinds dit boekjaar wordt het gebruikt als voer voor de koeien in het Kawatabi Field Centre. De zo grootgebrachte koeien zijn Sendai-rundvlees geworden en worden in de restaurants van Rikyu verkocht. Tegelijk met het bier kwamen er vijf gerechten: een menu in een gelaagde jubako-doos met sukiyaki, een steak afgewerkt met een saus van Sendai-miso en rode wijn, een stoofgerecht gesudderd in het eigen bier, spiesjes en een dun geperste, geroosterde rundvleescracker (senbei). Een deel van de opbrengst gaat naar het Tohoku University Fund en wordt besteed aan onderwijs en onderzoek van de universiteit.

Sakeresidu in de saus van de spiesjes

Sakeliefhebbers moeten vooral naar de spiesjes kijken. In de saus zitten Sendai-miso van Konno Brewery in Kami, prefectuur Miyagi, en sake kasu (sakeresidu) van de junmai daiginjo van Miyakanbai, een sakebrouwerij in Osaki. Sake kasu is de witte, pasta-achtige substantie die overblijft nadat sake is geperst. Junmai daiginjo is een van de hoogste kwaliteitsklassen van sake, gebrouwen van rijst waarvan meer dan de helft van de buitenkant is weggeslepen. Bostel voor de koeien, sakeresidu voor de saus: het idee om bijproducten niet weg te gooien maar te benutten, geldt zowel voor het bier als voor de sake.

Dit bier en dit rundvlees worden alleen in Japan verkocht, maar de interessante punten kun je ook in Europa uitproberen. Cold IPA is een stijl die ook Europese ambachtelijke brouwerijen maken, dus als je er een vindt met rijst als hulpgrondstof, is het de moeite waard om de lichtheid en droogheid te vergelijken. Bostel als veevoer gebruiken gebeurt ook in Europese brouwerijen al lang. Nieuw in Japan is dat een universiteit dit laat zien als plek voor onderzoek en onderwijs. Thuis kun je sake kasu uit een sakespeciaalzaak mengen met miso, vlees of vis erin marineren en grillen, waarmee je de smaak van deze spiesjes dicht benadert.