Cerveza con arroz universitario y bagazo para las vacas: la colaboración circular de la Universidad de Tohoku

La Escuela de Posgrado de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Tohoku, en la prefectura de Miyagi, en el noreste de Japón, y la Kibo no Oka Brewery de Rikyu Co., Ltd., empresa que gestiona restaurantes sobre todo en la región de Tohoku, lanzaron el 11 de septiembre de 2026 “Kawatabi Cold IPA”, la cuarta cerveza de su serie de desarrollo conjunto. Lo nuevo esta vez no es tanto la cerveza en sí como el sistema que hay detrás. El bagazo que queda tras la elaboración se da como alimento a las vacas que cría la universidad, y su carne se sirve después como plato en los restaurantes de Rikyu. Es un ciclo de recursos que empieza en la granja universitaria y vuelve a ella.

Una cold IPA nacida en los arrozales de la universidad

La cerveza lleva arroz Hitomebore cosechado en el Centro de Campo de Kawatabi, adscrito a la Escuela de Posgrado de Ciencias Agrícolas. El Hitomebore es una variedad de arroz de mesa muy cultivada en la región de Tohoku y aquí se añade como adjunto. El estilo es cold IPA. Una IPA normal se elabora con levadura ale, mientras que la cold IPA usa levadura lager y madura durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que da un trago limpio y seco. La suave dulzura del arroz se une al aroma afrutado, de tipo cítrico, del lúpulo. La graduación alcohólica es del 5,5 %. Además de en los locales de Rikyu, se vende en los grandes almacenes Fujisaki de Sendai y en algunas tiendas de conveniencia NewDays situadas en estaciones, sobre todo de la prefectura de Miyagi.

El bagazo se convierte en pienso y vuelve en forma de plato

Al elaborar cerveza queda mucho bagazo, el residuo que resulta tras extraer los azúcares de la malta. Desde este ejercicio se usa como pienso para las vacas que se crían en el Centro de Campo de Kawatabi. Las vacas criadas así se convirtieron en ternera de Sendai y se venden en los restaurantes de Rikyu. Junto con la cerveza se lanzaron cinco platos: un menú en una caja jubako de varios pisos con sukiyaki, un filete acabado con una salsa de miso de Sendai y vino tinto, un guiso cocinado con la cerveza de elaboración propia, brochetas y una galleta (senbei) de ternera prensada en láminas finas y asada. Parte de las ventas se dona al Fondo de la Universidad de Tohoku y se destina a la docencia y la investigación de la universidad.

Kasu de sake en la salsa de las brochetas

Los aficionados al sake deberían fijarse en las brochetas. La salsa lleva miso de Sendai de Konno Brewery, en Kami (prefectura de Miyagi), y kasu de sake, el residuo del junmai daiginjo de Miyakanbai, una bodega de sake de Osaki. El kasu es la pasta blanca que queda después de prensar el sake. El junmai daiginjo es una de las categorías superiores del sake y se elabora con arroz al que se le ha pulido más de la mitad de la parte exterior. Bagazo para las vacas, kasu para la salsa: la idea de aprovechar los subproductos en lugar de tirarlos es común a la cerveza y al sake.

Esta cerveza y esta ternera solo se venden en Japón, pero lo más interesante se puede probar también en Europa. La cold IPA es un estilo que también elaboran las cervecerías artesanales europeas, así que, si encuentras alguna con arroz como adjunto, merece la pena comparar su ligereza y sequedad. Dar el bagazo como alimento al ganado es una práctica antigua también en las cervecerías europeas. Lo nuevo en Japón es que una universidad lo muestra como lugar de investigación y docencia. En casa, puedes mezclar kasu de sake de una tienda especializada con miso, marinar carne o pescado y asarlo, y te acercarás al sabor de estas brochetas.