Bier aus Uni-Reis, Treber für die Rinder: Kreislauf-Kooperation der Tohoku-Universität

Die Graduate School of Agricultural Science der Tohoku-Universität in der Präfektur Miyagi im Nordosten Japans und die Kibo no Oka Brewery der Rikyu Co., Ltd., die vor allem in der Region Tohoku Restaurants betreibt, haben am 11. September 2026 “Kawatabi Cold IPA” herausgebracht, das vierte Bier ihrer gemeinsamen Entwicklungsreihe. Neu ist diesmal weniger das Bier selbst als das System dahinter. Der beim Brauen anfallende Treber wird an Rinder verfüttert, die an der Universität gehalten werden, und das Rindfleisch wird anschließend in den Restaurants von Rikyu als Gericht serviert. Es ist ein Stoffkreislauf, der auf dem Uni-Hof beginnt und wieder dorthin zurückkehrt.

Ein Cold IPA von den Reisfeldern der Universität

Für das Bier wird der Reis Hitomebore verwendet, der im Kawatabi Field Centre der Graduate School of Agricultural Science geerntet wurde. Hitomebore ist eine in der Region Tohoku weit verbreitete Speisereissorte und wird hier als Zusatzrohstoff beigegeben. Der Stil ist Cold IPA. Ein gewöhnliches IPA wird mit obergäriger Hefe gebraut, ein Cold IPA dagegen mit untergäriger Hefe und reift lange bei niedriger Temperatur. Dadurch wirkt es klar und trocken im Antrunk. Die milde Süße des Reises trifft auf das zitrusartige, fruchtige Aroma des Hopfens. Der Alkoholgehalt beträgt 5,5 %. Neben den Rikyu-Restaurants wird es im Kaufhaus Fujisaki in Sendai und in einigen Bahnhofsfilialen des Convenience-Stores NewDays verkauft, vor allem in der Präfektur Miyagi.

Treber wird zu Rinderfutter und kehrt als Gericht zurück

Beim Bierbrauen bleibt viel Treber zurück, der Rückstand, nachdem dem Malz der Zucker entzogen wurde. Seit diesem Geschäftsjahr wird er als Futter für die Rinder im Kawatabi Field Centre verwendet. Die so aufgezogenen Rinder wurden zu Sendai-Rind und kommen in den Rikyu-Restaurants auf den Tisch. Gleichzeitig mit dem Bier kamen fünf Gerichte auf den Markt: ein Menü in einer mehrstöckigen Jubako-Box mit Sukiyaki, ein Steak mit einer Sauce aus Sendai-Miso und Rotwein, ein im hauseigenen Bier geschmortes Gericht, Spieße und ein dünn gepresster, gegrillter Rindfleisch-Cracker (Senbei). Ein Teil des Erlöses wird an den Tohoku University Fund gespendet und für Lehre und Forschung der Universität verwendet.

Sake-Kasu in der Spießsauce

Sake-Fans sollten auf die Spieße achten. In der Sauce stecken Sendai-Miso der Konno Brewery in Kami, Präfektur Miyagi, und Sake-Kasu (Sakepresskuchen) vom Junmai Daiginjo der Sake-Brauerei Miyakanbai in Osaki. Sake-Kasu ist die weiße, pastenartige Masse, die nach dem Pressen des Sake übrig bleibt. Junmai Daiginjo ist eine der höchsten Qualitätsstufen des Sake und wird aus Reis gebraut, dessen äußere Schichten zu mehr als der Hälfte abgeschliffen wurden. Treber für die Rinder, Sake-Kasu für die Sauce: Der Gedanke, Nebenprodukte nicht wegzuwerfen, sondern zu nutzen, verbindet Bier und Sake.

Dieses Bier und dieses Rindfleisch werden nur in Japan verkauft, doch die interessanten Punkte lassen sich auch in Europa ausprobieren. Cold IPA ist ein Stil, den auch europäische Craft-Brauereien brauen. Wer eines mit Reis als Zusatzrohstoff findet, kann Leichtigkeit und Trockenheit vergleichen. Auch in europäischen Brauereien wird Treber seit Langem als Viehfutter verwendet. Neu ist in Japan, dass eine Universität dies als Ort der Forschung und Lehre zeigt. Zu Hause lässt sich ein ähnlicher Geschmack wie bei diesen Spießen erreichen, indem man Sake-Kasu aus dem Sake-Fachhandel mit Miso mischt, Fleisch oder Fisch darin einlegt und grillt.