Beperkte junmai met shiba-label: rijst uit Yamagata, langzaam koel gerijpt

Een shiba-label en sake als drank bij het eten

Shinanoya Shokuhin begon in 1930 als sakewinkel in Setagaya in Tokio. Tegenwoordig exploiteert het bedrijf 19 vestigingen, waaronder supermarkten, sakewinkels en een webwinkel. De huismerkreeks (producten die een winkelier zelf bedenkt) “Shibanoya” ging in 2024 van start. Er verschenen al uiteenlopende stijlen, zoals mousserende en gerijpte sake, en dit is de vierde uitgave. De eerste en de tweede zijn al uitverkocht. De shiba-illustratie op het etiket is getekend door een medewerker van de brouwerij, Kato Kihachiro Shuzo. Het ziet er schattig uit, maar volgens Yuichiro Uchida, inkoper bij Shinanoya, wil de reeks al van meet af aan “sake zijn die lekker smaakt bij de maaltijd”.

Kato Kihachiro Shuzo werd opgericht in 1872. De brouwerij staat in Oyama in Tsuruoka, in de regio Shonai aan de kust van de Japanse Zee. Oyama stond vroeger bekend als “Klein Nada van Tohoku” (Nada, bij Kobe, is het grootste sakegebied van Japan). De brouwerij maakt haar merk “Oyama” met grondwater van de berg Chokai en de Dewa Sanzan, en met rijst uit Shonai.

Eerst gebotteld, daarna in de koelkast gerijpt

Dit is een junmai-sake. Hij wordt alleen van rijst, rijstkoji en water gemaakt, zonder toegevoegde brouwalcohol. De rijst is Dewa no Sato, een sakerijst (een variëteit die geschikt is om sake mee te brouwen) die in de prefectuur Yamagata is gekweekt. Na het brouwen werd de sake gebotteld en bij lage temperatuur langzaam gerijpt in de koelkast van de brouwerij. Het brouwjaar (BY) is niet bekendgemaakt. Japanse sake hoeft het BY niet te vermelden. Onder invloed van wijn groeit echter de belangstelling voor rijping, en steeds meer brouwerijen drukken het erop. De releasedatum, 1 oktober, is de Dag van de Sake. Die datum stamt uit de tijd dat het brouwjaar op die dag begon.

Volgens Shinanoya is de smaak rijk en vol, maar met een frisse, sappige zuurgraad. Een dikke zoetheid en umami breiden zich uit, gevolgd door een schone afdronk. Het alcoholpercentage is 16,5%, de inhoud 720 ml en de prijs 1.980 yen inclusief belasting.

Hoe je hem aan een Europese tafel geniet

Er zijn maar 1.040 flessen gemaakt, en die werden alleen verkocht in de winkels en de webwinkel van Shinanoya. Dezelfde fles in Europa vinden zal dus lastig zijn. Toch zijn de suggesties bruikbaar. Shinanoya raadt hotpots en gebakken gerechten met kip of varkensvlees aan, sashimi van vette gele staartmakreel (een vis die in de Japanse winter op zijn best is) en gerechten gestoofd in sojasaus of miso. In Europa komen gestoofd varkensvlees, geroosterde kip of vette makreel in de buurt. Zoek in winkels naar junmai met het BY of “gerijpt” (jukusei) op het etiket, of naar sake uit de regio Shonai in Yamagata. Gerijpte junmai met body en zuurgraad past gemakkelijk bij gerechten in herfst en winter.