Junmai limitado con etiqueta de shiba: arroz de Yamagata, madurado despacio en frío

Una etiqueta de shiba y un sake pensado para la mesa

Shinanoya Shokuhin nació en 1930 como tienda de sake en Setagaya, Tokio. Hoy gestiona 19 establecimientos, entre supermercados, tiendas de sake y una tienda en línea. Su serie de marca propia (productos que el minorista planifica por su cuenta) «Shibanoya» echó a andar en 2024. Ha presentado estilos variados, como sake espumoso y sake madurado, y esta es la cuarta entrega. La primera y la segunda ya se han agotado. La ilustración del shiba de la etiqueta la dibujó una persona de la bodega elaboradora, Kato Kihachiro Shuzo. Tiene un aspecto adorable, pero según Yuichiro Uchida, comprador de Shinanoya, la serie siempre ha buscado ser «un sake que sepa bien con la comida».

Kato Kihachiro Shuzo se fundó en 1872. Se encuentra en Oyama, Tsuruoka, en la región de Shonai, en la costa del mar del Japón. Oyama fue conocida en su día como la «pequeña Nada del Tohoku» (Nada, cerca de Kobe, es la mayor zona productora de sake de Japón). La bodega elabora su marca «Oyama» con agua subterránea del monte Chokai y de las Dewa Sanzan, y con arroz de Shonai.

Primero embotellado, luego reposo en la nevera

Es un sake junmai. Se elabora solo con arroz, koji de arroz y agua, sin alcohol de elaboración añadido. El arroz es Dewa no Sato, un arroz para sake (una variedad apta para la elaboración) obtenido en la prefectura de Yamagata. Tras la elaboración, el sake se embotelló y maduró lentamente a baja temperatura en la nevera de la bodega. El año de elaboración (BY) no se ha revelado. El sake japonés no está obligado a indicar el BY. Sin embargo, por influencia del vino ha crecido el interés por la maduración y cada vez más bodegas lo imprimen. La fecha de lanzamiento, el 1 de octubre, es el Día del Sake en Japón. Su origen está en que antes el año de elaboración comenzaba ese día.

Según Shinanoya, el sabor es intenso y firme, pero con una acidez fresca y jugosa. Se despliega un dulzor denso y un umami profundo, y después llega un final limpio. Tiene 16,5 % de alcohol, se presenta en botellas de 720 ml y cuesta 1.980 yenes con impuestos incluidos.

Cómo disfrutarlo en una mesa europea

Solo se hicieron 1.040 botellas, y se vendieron únicamente en las tiendas de Shinanoya y en su tienda en línea. Por eso será difícil conseguir la misma botella en Europa. Aun así, las sugerencias resultan útiles. Shinanoya recomienda guisos de olla y salteados de pollo o cerdo, sashimi de pez limón graso (un pescado que en Japón está en su mejor momento en invierno) y platos estofados con salsa de soja o miso. En Europa, opciones parecidas serían un estofado de cerdo, pollo asado o caballa grasa. En las tiendas, busque sake junmai con el BY o la palabra «madurado» (jukusei) en la etiqueta, o sake de la región de Shonai, en Yamagata. Un junmai madurado, con cuerpo y acidez, debería combinar bien con los platos de otoño e invierno.