Hittebestendige nieuwe sakerijst Kokyo uit Shiga levert volgend voorjaar eerste sake

Een eigen sakerijst van de prefectuur, aan het wankelen door extreme hitte

De prefectuur Shiga ligt direct ten oosten van Kyoto en omvat het Biwameer, het grootste meer van Japan. Hier ligt ook de eigen sakerijst Ginfubuki, ontwikkeld door het (toenmalige) landbouwproefstation van de prefectuur. Het is een kruising van Yamada Nishiki, de variëteit die geldt als de top voor het brouwen van sake, en Tamasakae, die bekendstaat om zijn stabiele opbrengst, en het ras werd in 1999 geregistreerd. De laatste jaren groeit de rijst echter slecht door de hitte in de zomer, waardoor de opbrengst sterk is gedaald. Brouwerijen die sake van rijst uit de prefectuur willen maken, kunnen niet meer volledig worden bediend.

Tien jaar veredeling en de eerste resultaten

In 2016 begon het Landbouwtechnologisch Promotiecentrum van de prefectuur met een nieuwe variëteit door Ginfubuki te kruisen met de hoogproductieve variëteit Gin-Omi. In de proefteelt van 2022 tot 2025 was de opbrengst op dezelfde oppervlakte bijna het dubbele van die van Ginfubuki. Ook de shinpaku was goed aanwezig. De shinpaku is het witte, ondoorzichtige deel in het midden van de rijstkorrel; schimmel (koji) dringt er gemakkelijk in door en het bepaalt in hoge mate de kwaliteit van de sake. De sake uit de proefbrouwsels was zacht in de mond en had een smaak die dicht bij die van Ginfubuki lag. De naam werd gekozen uit 75 inzendingen: “Ko” (meer) staat voor Shiga en “Kyo” (weerklank) voor de breedte van smaak en aroma. Er schuilt ook de wens in dat de sake die ervan wordt gemaakt over de hele wereld weerklinkt.

Sakerijst beschermen te midden van stijgende rijstprijzen

In Japan zijn de prijzen van eetrijst sinds 2024 sterk gestegen. Daardoor stappen meer boeren over op eetrijst met een hogere prijs, en ook in Shiga stopten in 2025 sommige boeren met de teelt van sakerijst. De prijzen van Ginfubuki en Tamasakae die in dat jaar werden geoogst, stegen tot ongeveer 1,8 keer het niveau van het jaar ervoor. In deze situatie wordt van Kokyo verwacht dat het de productie van sakerijst en de bedrijfsvoering van de brouwerijen stabiliseert. De vertegenwoordiger van een producentenorganisatie verwelkomde het en zei dat men sakerijst kan telen met een duidelijk toekomstperspectief. De voorzitter van de sakebrouwersvereniging van de prefectuur zei dat de bedrijfsvoering van de brouwerijen ook stabieler wordt als de opbrengst verzekerd is. Dit jaar wordt er op ongeveer 10 hectare geplant en 26 brouwerijen van de vereniging willen ermee brouwen.

Genieten van sake in Europa? Let dan op de eerste Kokyo-sake, die rond februari-maart 2027 verschijnt. Het herkenningspunt is “Kokyo” bij “sakerijst” of “grondstofrijst” op het etiket. Een goede vergelijking is de Ginfubuki uit hetzelfde Shiga, of sake van Yamada Nishiki die in warmere streken groeit. Zo kun je proeven hoe de zachtheid voortkomt uit het verschil in variëteit. Net als bij wijn begint bij sake de omgang met klimaatverandering zichtbaar te worden in de keuze van de grondstof.