Hitzebeständiger neuer Sakereis Kokyo aus Shiga: erster Sake im kommenden Frühjahr

Ein präfektureigener Sakereis gerät durch extreme Hitze ins Wanken

Die Präfektur Shiga liegt unmittelbar östlich von Kyoto und umfasst den Biwa-See, den größten See Japans. Hier gibt es den eigenen Sakereis Ginfubuki, der von der damaligen landwirtschaftlichen Versuchsanstalt der Präfektur entwickelt wurde. Er ist eine Kreuzung aus Yamada Nishiki, der als beste Sorte für das Sakebrauen gilt, und Tamasakae, die für stabile Erträge bekannt ist, und wurde 1999 als Sorte eingetragen. In den letzten Jahren wächst der Reis jedoch wegen der Sommerhitze schlecht, und die Erträge sind stark zurückgegangen. Die Nachfrage von Brauereien, die Sake aus Reis der Präfektur herstellen wollen, kann nicht mehr vollständig gedeckt werden.

Zehn Jahre Züchtung und erste Erfolge

2016 begann das Zentrum für landwirtschaftliche Technologieförderung der Präfektur mit der Entwicklung einer neuen Sorte, indem es Ginfubuki mit der ertragreichen Sorte Gin-Omi kreuzte. Im Versuchsanbau von 2022 bis 2025 lag der Ertrag auf gleicher Fläche bei fast dem Doppelten von Ginfubuki. Auch der Shinpaku bildete sich gut aus. Der Shinpaku ist der weiße, undurchsichtige Bereich in der Mitte des Reiskorns; der Koji-Pilz dringt dort leicht ein, und er hat großen Einfluss auf die Qualität des Sake. Der Sake aus dem Probebrauen war weich im Mund und hatte einen Geschmack, der Ginfubuki nahekam. Der Name wurde aus 75 Einsendungen ausgewählt: „Ko“ (See) steht für Shiga, „Kyo“ (Widerhall) für die Weite von Geschmack und Aroma. Er enthält auch den Wunsch, dass der daraus gebraute Sake in der ganzen Welt widerhallt.

Sakereis schützen bei steigenden Reispreisen

In Japan sind die Preise für Speisereis seit 2024 stark gestiegen. Deshalb wechseln mehr Landwirte zu dem teureren Speisereis, und auch in Shiga gaben 2025 einige Landwirte den Anbau von Sakereis auf. Die Preise für in jenem Jahr geernteten Ginfubuki und Tamasakae stiegen auf etwa das 1,8-Fache des Vorjahres. In dieser Lage ruhen auf Kokyo Hoffnungen als Mittel, die Sakereis-Produktion und die Betriebsführung der Brauereien zu stabilisieren. Der Vertreter eines Erzeugerverbands begrüßte die Sorte und sagte, man könne nun Sakereis mit klarer Perspektive anbauen. Der Vorsitzende des Sakebrauerverbands der Präfektur sagte, wenn der Ertrag gesichert sei, werde auch die Betriebsführung der Brauereien stabiler. In diesem Jahr wird auf etwa 10 Hektar angebaut, und 26 Brauereien des Verbands wollen damit brauen.

Wer in Europa Sake genießt, sollte auf den ersten Kokyo-Sake achten, der etwa im Februar bis März 2027 erscheint. Erkennungsmerkmal ist „Kokyo“ im Feld „Sakereis“ oder „Rohstoffreis“ auf dem Etikett. Als Vergleich bieten sich der Ginfubuki aus demselben Shiga oder Sake aus Yamada Nishiki aus wärmeren Regionen an. So lässt sich nachvollziehen, wie die Weichheit aus dem Sortenunterschied entsteht. Wie beim Wein zeigt sich auch beim Sake der Umgang mit dem Klimawandel zunehmend in der Wahl der Rohstoffe.