Kokyo, el nuevo arroz para sake de Shiga resistente al calor, dará su primer sake la próxima primavera

Un arroz para sake propio de la prefectura, sacudido por el calor extremo

La prefectura de Shiga se encuentra justo al este de Kioto y alberga el lago Biwa, el mayor de Japón. Aquí existe un arroz para sake propio, Ginfubuki, desarrollado por la entonces estación experimental agrícola de la prefectura. Es un cruce entre Yamada Nishiki, la variedad considerada la mejor para elaborar sake, y Tamasakae, conocida por su rendimiento estable, y se registró como variedad en 1999. Sin embargo, en los últimos años el arroz crece mal por el calor del verano y el rendimiento ha caído con fuerza. Cada vez resulta más difícil atender la demanda de las bodegas que quieren elaborar sake con arroz de la prefectura.

Diez años de mejora genética y resultados alentadores

En 2016, el Centro de Promoción de Tecnología Agrícola de la prefectura empezó a crear una nueva variedad cruzando Ginfubuki con la variedad de alto rendimiento Gin-Omi. En los cultivos de prueba de 2022 a 2025, el rendimiento en la misma superficie fue casi el doble que el de Ginfubuki. El shinpaku también se formó bien. El shinpaku es la parte blanca y opaca en el centro del grano de arroz; el moho koji penetra en ella con facilidad y determina en gran medida la calidad del sake. El sake de la elaboración de prueba resultó suave en boca y con un sabor cercano al de Ginfubuki. El nombre se eligió entre 75 propuestas: «Ko» (lago) representa a Shiga y «Kyo» (resonancia) expresa la amplitud del sabor y el aroma. También encierra el deseo de que el sake elaborado con él resuene por todo el mundo.

Proteger el arroz para sake en plena escalada del precio del arroz

En Japón, el precio del arroz de mesa se disparó a partir de 2024. Por eso, más agricultores se pasaron al arroz de mesa, de precio más alto, y en Shiga algunos dejaron de cultivar arroz para sake en 2025. Los precios del Ginfubuki y del Tamasakae cosechados ese año subieron hasta aproximadamente 1,8 veces los del año anterior. En este contexto, se espera que Kokyo sirva para estabilizar la producción de arroz para sake y la gestión de las bodegas. El representante de una organización de productores lo recibió con satisfacción y dijo que se podrá cultivar arroz para sake con perspectivas claras. El presidente de la asociación de elaboradores de sake de la prefectura afirmó que, si se asegura el rendimiento, la gestión de las bodegas también será más estable. Este año se siembra en unas 10 hectáreas y 26 bodegas de la asociación tienen previsto elaborar con él.

Si disfrutas del sake en Europa, fíjate en el primer sake de Kokyo, que saldrá hacia febrero o marzo de 2027. La señal para reconocerlo es «Kokyo» en el campo de «arroz para sake» o «arroz de materia prima» de la etiqueta. Resultarán fáciles de comparar el Ginfubuki de la propia Shiga o los sakes de Yamada Nishiki cultivado en regiones más cálidas. Así podrás comprobar cómo surge la suavidad de la diferencia de variedad. Igual que en el vino, también en el sake el modo de afrontar el cambio climático empieza a reflejarse en la elección de las materias primas.