Nieuwe sake Rokushiki van Sado: 29-jarige brouwerijleider zet het gevoel van de meesterbrouwer om in data

Het eiland Sado ligt in de Japanse Zee, voor de kust van de prefectuur Niigata aan de kant van het hoofdeiland Honshu. De sakebrouwerij Obata Shuzo daar heeft een nieuw merk uitgebracht: Rokushiki. De leiding over de productie was in handen van Koki Wada (29), de zesde generatie van de brouwersfamilie. Voor Wada was het de eerste keer dat hij de volledige verantwoordelijkheid voor een brouwronde droeg. Eerder werkte hij bij een reclamebureau in de IT-sector, en de methoden voor datamanagement die hij daar leerde nam hij mee naar het brouwen van sake. Wat de toji, de meesterbrouwer die de productie leidt, al jarenlang beoordeelt op basis van ervaring en gevoel, zette hij om in cijfers, en zo werkte hij stap voor stap toe naar zijn ideale smaak.

Het “gevoel” van de toji doorgeven via cijfers

Bij het brouwen van sake beoordeelt de toji van oudsher aan de hand van tast, geur en ervaring hoe de rijst water opneemt, hoe de koji zich ontwikkelt en hoe de gisting van de moromi (de hoofdmaisch) verloopt. Dergelijke vaardigheden zijn moeilijk in woorden te vatten en het kost veel tijd om ze van mens op mens over te dragen. Voor een sectorbreed kampen met een tekort aan opvolgers is dit een probleem waar veel brouwerijen mee worstelen. Door dat gevoel als data vast te leggen en te beheren, probeerde Wada de gewenste smaak consistent te reproduceren. Het is geen afwijzing van het traditionele vakmanschap, maar een poging om het te vertalen naar de gemeenschappelijke taal van getallen en zo door te geven aan de volgende generatie. Jonge brouwers die ervaring uit andere sectoren meenemen naar hun brouwerij zie je overal in Japan; dit is daar een duidelijk voorbeeld van.

Een andere richting dan de droge vlaggenschipsake

Het vlaggenschipmerk van Obata Shuzo, Manotsuru, draait om een zuivere, droge stijl. Met Rokushiki koos de brouwerij bewust een andere koers en mikte op een smaak waarin een heldere zoetheid harmonieert met een frisse zuurgraad. Wada’s doel was een sake die je gewoon een gevoel van “heerlijk” geeft, zonder dat daar uitleg voor nodig is. Voor de sakerijst hield hij vast aan rijst die op Sado is geteeld. Het etiket heeft een vorm zonder scherpe hoeken, die een ronde smaak zonder kanten uitdrukt. De brouwerij positioneert dit merk als een sake die ook jongere drinkers bereikt en wil het laten uitgroeien tot een tweede pijler naast Manotsuru. Overigens staat “Rokushiki” in het boeddhisme ook bekend als term voor de werking van de zes zintuigen.

Genieten in Europa

Of Rokushiki in Europa verkrijgbaar wordt, is op dit moment niet bekend. Toch biedt dit verhaal een aantal aandachtspunten. Ten eerste: als een speciaalzaak Manotsuru voert, is het de moeite waard te wachten op de kans om de droge sake van dezelfde brouwerij te vergelijken met het nieuwe, zoetzure merk. Een sake die streeft naar een balans tussen zoetheid en zuurgraad geniet je het best gekoeld uit een witte-wijnglas, waarin het aroma en de contouren van de zuren beter te herkennen zijn, en het is een stijl die goed past bij voorgerechten met verse kaas of fruit en bij gerechten met een zurige saus. Let bovendien op achtergronden op het etiket of in de uitleg van de importeur, zoals “voor het eerst gemaakt door een jonge brouwerijleider” of “gemaakt met lokale rijst”. Dan zie je hoe één fles de generatiewissel van een brouwerij weerspiegelt, en dat maakt het kiezen extra leuk.