Neuer Sake Rokushiki von Sado: 29-jähriger Brauereichef macht das Gespür des Braumeisters zu Daten

Die Insel Sado liegt im Japanischen Meer, vor der Küste der Präfektur Niigata auf der Seite der Hauptinsel Honshu. Die dortige Sake-Brauerei Obata Shuzo hat eine neue Marke namens Rokushiki herausgebracht. Geleitet wurde die Herstellung von Koki Wada (29), dem Brauereichef in sechster Generation. Für Wada war es das erste Mal, dass er als Verantwortlicher für den gesamten Brauvorgang, die sogenannte „Verantwortungsbrauerei“, einen Sud leitete. Zuvor arbeitete er bei einer IT-nahen Werbeagentur, und die dort erlernten Methoden des Datenmanagements brachte er in die Sake-Herstellung ein. Was der Toji, der Braumeister, der die Produktion leitet, seit Jahren anhand von Erfahrung und Gefühl beurteilt, ersetzte er durch Zahlen und verfolgte so Schritt für Schritt seinen Wunschgeschmack.

Das „Gespür“ des Toji in Zahlen weitergeben

Beim Sake-Brauen beurteilt der Toji seit jeher nach Tastsinn, Aroma und Erfahrung, wie der Reis Wasser aufnimmt, wie sich der Koji entwickelt und wie die Gärung des Moromi (der Hauptmaische) voranschreitet. Solche Fertigkeiten lassen sich schwer in Worte fassen, und ihre Weitergabe von Mensch zu Mensch dauert lange. Für eine Sake-Branche, in der es weiter an Nachfolgern mangelt, ist das ein Problem, das viele Brauereien betrifft. Indem Wada dieses Gespür als Daten erfasste und verwaltete, versuchte er, den angestrebten Geschmack reproduzierbar zu erreichen. Es geht nicht darum, das traditionelle Handwerk zu verwerfen, sondern es in die gemeinsame Sprache der Zahlen zu übersetzen und an die nächste Generation weiterzugeben. Dass junge Brauer Erfahrungen aus anderen Branchen in ihre Brauerei zurückbringen, ist in ganz Japan zu beobachten; dieser Fall ist ein anschauliches Beispiel dafür.

Eine andere Richtung als der trockene Klassiker des Hauses

Die Hauptmarke von Obata Shuzo, Manotsuru, steht für einen klaren, trockenen Stil. Mit Rokushiki änderte die Brauerei bewusst die Richtung und strebte einen Geschmack an, in dem eine transparente Süße mit erfrischender Säure harmoniert. Wadas Ziel war ein Sake, der einfach das Gefühl von „köstlich“ vermittelt, ganz ohne theoretische Erklärung. Beim Sake-Reis bestand er auf Reis, der auf Sado angebaut wurde. Das Etikett hat eine Form ohne Ecken und bringt so einen runden Geschmack ohne Kanten zum Ausdruck. Die Brauerei versteht diese Marke als Sake, der auch jüngere Menschen erreicht, und will sie neben Manotsuru zu einer zweiten Säule aufbauen. Übrigens ist „Rokushiki“ im Buddhismus auch als Begriff für das Wirken der sechs Sinne bekannt.

So genießt man ihn in Europa

Ob Rokushiki nach Europa kommt, ist derzeit nicht bekannt. Dennoch lassen sich aus dieser Geschichte einige interessante Punkte ableiten. Wenn ein Fachgeschäft Manotsuru führt, lohnt es sich zunächst, auf die Gelegenheit zu warten, den trockenen Sake derselben Brauerei mit der neuen süß-sauren Marke zu vergleichen. Ein Sake, der auf ein Gleichgewicht von Süße und Säure zielt, lässt sich gekühlt im Weißweinglas gut genießen, weil sich dort Aroma und Säurekontur leichter erfassen lassen; es ist ein Stil, der sich leicht mit Vorspeisen aus frischem Käse oder Obst und mit Gerichten mit säuerlichen Saucen kombinieren lässt. Außerdem erweitert es die Freude an der Auswahl, wenn man auf Hintergründe auf dem Etikett oder in der Beschreibung des Importeurs achtet, etwa „erstmals von einem jungen Brauereichef gebraut“ oder „aus Reis der Region“. So wird erkennbar, dass eine einzelne Flasche den Generationswechsel einer Brauerei widerspiegelt.