Rokushiki, la nueva marca de Sado: un maestro cervecero de 29 años convierte la intuición del tōji en datos

La isla de Sado flota en el mar del Japón, frente a la costa de la prefectura de Niigata, en el lado de la isla principal de Honshu. Allí, la bodega de sake Obata Shuzo ha lanzado una nueva marca llamada Rokushiki. La elaboración corrió a cargo de Koki Wada (29), sexto heredero al frente de la bodega. Para Wada, fue la primera vez que asumía la «elaboración bajo responsabilidad propia», es decir, la responsabilidad de todo el proceso de macerado. Antes trabajaba en una agencia de publicidad del sector informático, y llevó a la elaboración de sake los métodos de gestión de datos que aprendió allí. Sustituyó por cifras los criterios que el tōji, el maestro elaborador responsable de la producción, ha aplicado durante años a partir de su experiencia y su intuición, y fue persiguiendo paso a paso el sabor ideal.

Heredar la «intuición» del tōji mediante números

En la elaboración del sake, el tōji ha juzgado tradicionalmente por el tacto, el aroma y la experiencia cómo absorbe agua el arroz, cómo se desarrolla el koji y cómo avanza la fermentación del moromi (el mosto principal). Estas habilidades son difíciles de poner en palabras y su transmisión de persona a persona lleva mucho tiempo. En un sector del sake que sigue sufriendo la falta de sucesores, es un problema que afecta a muchas bodegas. Al registrar y gestionar esa intuición como datos, Wada trató de acercarse de forma reproducible al sabor que buscaba. No se trata de rechazar el oficio tradicional, sino de traducirlo al lenguaje común de los números para entregarlo a la siguiente generación. Que jóvenes elaboradores regresen a su bodega con experiencia adquirida en otros sectores es algo que se observa en todo Japón, y este caso es un ejemplo claro.

Una dirección distinta a la de la marca insignia, seca

La marca insignia de Obata Shuzo, Manotsuru, se centra en un estilo seco y limpio. Con Rokushiki, la bodega cambió de rumbo a propósito y buscó un sabor en el que una dulzura transparente se armonizara con una acidez refrescante. La meta de Wada era un sake que llene de la sensación de «delicioso» sin necesidad de explicaciones. En cuanto al arroz para sake, insistió en usar arroz cultivado en Sado. En la etiqueta se optó por una forma sin esquinas, que expresa un sabor redondo y sin aristas. La bodega sitúa esta marca como un sake que también pueda llegar a los más jóvenes, y piensa convertirla en un segundo pilar junto a Manotsuru. Por cierto, «Rokushiki» es también un término budista que designa el funcionamiento de los seis sentidos.

Cómo disfrutarlo en Europa

Por ahora no se sabe si Rokushiki llegará a Europa. Aun así, la historia deja algunos puntos que merece la pena destacar. Primero, si una tienda especializada trabaja Manotsuru, vale la pena esperar la ocasión de comparar el sake seco de la misma bodega con la nueva marca agridulce. Un sake que busca el equilibrio entre dulzura y acidez permite captar mejor el aroma y el perfil de la acidez si se sirve frío en una copa de vino blanco, y es un estilo que combina bien con entrantes a base de queso fresco o fruta y con platos de salsas ácidas. Además, fijarse en los antecedentes que figuran en la etiqueta o en la descripción del importador, como «elaborado por primera vez por un joven al frente de la bodega» o «hecho con arroz local», permite ver cómo una sola botella refleja el relevo generacional de una bodega y amplía el placer de elegir.