Toji Naohiko Noguchi (93): zijn vakmanschap wordt cultureel erfgoed van Ishikawa

De prefectuur Ishikawa, waar het Noto-schiereiland ligt dat in de Japanse Zee uitsteekt, heeft besloten het vakmanschap van de “toji”, de meesterbrouwer die verantwoordelijk is voor de sakeproductie, aan te wijzen als immaterieel cultureel erfgoed van de prefectuur. Als drager van dat vakmanschap wordt de 93-jarige Naohiko Noguchi erkend. Volgens lokale media is het naar verluidt de eerste keer in heel Japan dat het vakmanschap van een toji als cultureel erfgoed wordt aangewezen. Het traditionele Japanse sakebrouwen werd in 2024 opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Opvallend aan deze erkenning is dat de overheid één ambachtsman die die kunst daadwerkelijk beoefent, officieel als te beschermen persoon heeft genoemd.

Ruim 70 jaar in de brouwerij: de “god van het sakebrouwen”

Noguchi komt uit Noto in de prefectuur Ishikawa en is al meer dan 70 jaar actief in het sakebrouwen als lid van de Noto-toji, het gilde van meesterbrouwers uit de regio Noto. Op de National New Sake Appraisal, waar de nieuwe sakes van Japan met elkaar wedijveren, won hij tot nu toe 27 keer goud. In 2008 ontving hij de Medal with Yellow Ribbon. Twee verdiensten werden genoemd: de verspreiding van “ginjo”-sake, waarbij de rijst sterk wordt gepolijst voor een zeer aromatisch resultaat, en de heropleving en verspreiding van het “yamahai-brouwen”, een methode die na de oorlog bijna was verdwenen. Yamahai is een traditionele methode waarbij de shubo (de gistingsstarter) geduldig wordt opgekweekt met behulp van de natuurlijke melkzuurbacteriën die in de brouwerij leven, en het levert doorgaans sake op met stevige zuurgraad en umami. Toen Noguchi hoorde van de erkenning, zei hij blij te zijn en dat hij het echt fijn vindt dat het volhouden wordt erkend.

Registraties tot op de seconde en handgemaakte koji

De toji is de eindverantwoordelijke van de brouwerij; het gedetailleerde werk wordt gewoonlijk gedaan door ambachtslieden die “kurabito” heten. Noguchi neemt echter persoonlijk deel aan bijna alle stappen, van het wassen van de rijst tot het brouwen zelf. Vooral het “koji maken”, het kweken van de kojischimmel op de rijst, doet hij consequent met de hand. Zijn grondigheid, die zelfs gaat tot het op de seconde nauwkeurig registreren van het vochtgehalte van de rijst en de luchtvochtigheid in de ruimte, heeft naar verluidt tot deze erkenning geleid. Noguchi zegt dat sake pas ontstaat wanneer het Japanse klimaat en de natuurlijke omgeving, de rijst als grondstof en de vaardigheid van de ambachtsman samenkomen, en dat het in geen enkel ander land te maken is. Omdat hij deze cultuur aan de toekomst wil doorgeven, is hij van plan in de brouwerij te blijven werken en zijn kennis over te dragen aan de volgende generatie.

Yamahai proeven in Europa

De snelste manier om in Europa kennis te maken met het werk van Noguchi is te zoeken naar het woord “Yamahai” op het etiket. Sake die volgens de door hem verspreide methode is gemaakt, wordt nu door veel brouwerijen geproduceerd en is gemakkelijk te vinden onder de importproducten. Kenmerkend zijn de melkzure zuurgraad en een volle, rijke umami; de smaak komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur of lauwwarm (rond 40 graden). Het past goed bij gerechten waar je bij wijn een stevige witte wijn bij zou kiezen, zoals oude harde kaas, paddenstoelengerechten en gerookt vlees. Ginjo drink je daarentegen het liefst gekoeld uit een wijnglas waarmee je het aroma kunt waarderen. Dat dezelfde “sake” zo’n verschillend gezicht kan tonen afhankelijk van de bereidingswijze, zegt veel over de diepgang van het vakmanschap van de toji.