Toji Naohiko Noguchi (93): Sein Handwerk wird Kulturgut der Präfektur Ishikawa

Die Präfektur Ishikawa, zu der die ins Japanische Meer ragende Noto-Halbinsel gehört, hat beschlossen, die Kunst des „Toji“, des für die Sake-Herstellung verantwortlichen Braumeisters, zum immateriellen Kulturgut der Präfektur zu erklären. Als Träger dieser Kunst soll der 93-jährige Naohiko Noguchi anerkannt werden. Lokalen Medienberichten zufolge ist es vermutlich das erste Mal in ganz Japan, dass die Kunst eines Toji zum Kulturgut erklärt wird. Das traditionelle japanische Sake-Brauen wurde 2024 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Bemerkenswert an der jetzigen Anerkennung ist, dass die Behörden einen einzelnen Handwerker, der diese Kunst tatsächlich ausübt, offiziell als schützenswert benannt haben.

Über 70 Jahre in der Brauerei: der „Gott des Sake-Brauens“

Noguchi stammt aus Noto in der Präfektur Ishikawa und ist seit mehr als 70 Jahren als Mitglied der Noto-Toji, der Zunft der Braumeister aus der Region Noto, im Sake-Brauen tätig. Bei der National New Sake Appraisal, bei der Japans neue Sakes gegeneinander antreten, hat er bisher 27 Mal Gold gewonnen. 2008 wurde ihm die Medal with Yellow Ribbon verliehen. Als Verdienste wurden zwei genannt: die Verbreitung des „Ginjo“-Sake, bei dem der Reis stark poliert wird, um ein besonders aromatisches Ergebnis zu erzielen, sowie die Wiederbelebung und Verbreitung des „Yamahai-Brauens“, einer Methode, die nach dem Krieg fast verloren gegangen war. Yamahai ist ein traditionelles Verfahren, bei dem der Shubo (der Gärstarter) geduldig mithilfe der natürlichen Milchsäurebakterien aus der Brauerei herangezogen wird; es ergibt tendenziell Sake mit kräftiger Säure und viel Umami. Als Noguchi von der Anerkennung erfuhr, sagte er, er freue sich und sei wirklich glücklich darüber, dass es sich gelohnt habe, weiterzumachen.

Sekundengenaue Aufzeichnungen und handgemachtes Koji

Der Toji ist der oberste Verantwortliche der Brauerei; die detaillierten Arbeiten übernehmen üblicherweise Handwerker, die „Kurabito“ genannt werden. Noguchi dagegen wirkt bei nahezu allen Schritten selbst mit, vom Waschen des Reises bis zum Ansetzen der Maische. Besonders beim „Koji-Machen“, dem Heranzüchten des Koji-Schimmels auf dem Reis, hat er stets auf Handarbeit bestanden. Seine Gründlichkeit, die so weit geht, dass er die Feuchtigkeit des Reises und die Luftfeuchtigkeit im Raum sekundengenau aufzeichnet, soll zu dieser Anerkennung geführt haben. Noguchi sagt, Sake entstehe erst, wenn das japanische Klima und die natürliche Umgebung, der Reis als Rohstoff und das Können des Handwerkers zusammenkommen, und könne in keinem anderen Land hergestellt werden. Aus dem Wunsch heraus, diese Kultur in die Zukunft weiterzugeben, will er auch künftig in der Brauerei stehen und sein Können an die nächste Generation weitergeben.

Yamahai in Europa genießen

Der einfachste Weg, in Europa Noguchis Arbeit kennenzulernen, ist die Suche nach der Angabe „Yamahai“ auf dem Etikett. Sake nach der von ihm verbreiteten Methode wird heute von vielen Brauereien hergestellt und lässt sich auch unter den Importen leicht finden. Typisch sind die milchsäurebedingte Säure und ein dichtes, kräftiges Umami; bei Zimmertemperatur oder lauwarm (um 40 Grad) entfaltet sich der Geschmack. Er passt gut zu Gerichten, zu denen man beim Wein gern einen kräftigen Weißwein wählen würde, etwa gereiftem Hartkäse, Pilzgerichten oder Räucherfleisch. Ginjo hingegen trinkt man am besten gekühlt aus einem Weinglas, in dem sich das Aroma genießen lässt. Dass derselbe „Sake“ je nach Herstellungsverfahren so verschiedene Gesichter zeigt, verrät schon viel über die Tiefe der Toji-Kunst.