Naohiko Noguchi, toji de 93 años: su arte, bien cultural de la prefectura de Ishikawa

La prefectura de Ishikawa, que alberga la península de Noto, la cual se adentra en el mar del Japón, ha decidido declarar bien cultural inmaterial de la prefectura el arte del «toji», el maestro cervecero responsable de la elaboración del sake. La persona que será reconocida como depositaria de ese arte es Naohiko Noguchi, de 93 años. Según la prensa local, se considera que es la primera vez en todo Japón que se declara bien cultural el arte de un toji. La elaboración tradicional del sake en Japón fue inscrita en 2024 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Lo que hace destacable este reconocimiento es que la administración ha nombrado oficialmente, como objeto de protección, a un artesano concreto que ejerce realmente ese arte.

Más de 70 años en la bodega: el «dios del sake»

Noguchi es natural de Noto, en la prefectura de Ishikawa, y lleva más de 70 años dedicado a la elaboración de sake como miembro de los Noto Toji, el gremio de maestros sakeros de la región de Noto. En la National New Sake Appraisal, el certamen en el que compiten los sakes nuevos de Japón, ha obtenido la medalla de oro en 27 ocasiones. En 2008 recibió la Medal with Yellow Ribbon. Se citaron dos méritos: haber difundido el sake «ginjo», en el que el arroz se pule mucho para obtener un resultado muy aromático, y haber recuperado y extendido la «elaboración yamahai», un método que casi había desaparecido tras la guerra. El yamahai es una técnica tradicional en la que el shubo (el iniciador de la fermentación) se cultiva con paciencia con la ayuda de las bacterias lácticas naturales que habitan en la bodega, y suele dar sakes de acidez marcada y mucho umami. Al conocer su reconocimiento, Noguchi dijo estar contento y que le alegra de verdad que se valore haber seguido adelante.

Registros al segundo y koji hecho a mano

El toji es el máximo responsable de la bodega y los trabajos detallados suelen correr a cargo de artesanos llamados «kurabito». Noguchi, sin embargo, participa personalmente en casi todas las fases, desde el lavado del arroz hasta la elaboración. Ha insistido especialmente en hacer a mano la «elaboración del koji», es decir, el cultivo del moho koji sobre el arroz. Su minuciosidad, que llega a registrar al segundo la humedad del arroz y la de la sala, es lo que habría llevado a este reconocimiento. Noguchi afirma que el sake solo nace cuando se reúnen el clima y el entorno natural de Japón, el arroz como materia prima y la destreza del artesano, y que no puede elaborarse en ningún otro país. Con el deseo de transmitir esta cultura al futuro, piensa seguir en la bodega y traspasar su técnica a la siguiente generación.

Probar el yamahai en Europa

La vía más rápida para acercarse en Europa al trabajo de Noguchi es buscar la mención «Yamahai» en la etiqueta. Los sakes elaborados con el método que él difundió los producen hoy muchas bodegas y son fáciles de encontrar entre los importados. Se caracterizan por una acidez de origen láctico y un umami denso y pleno, y su sabor se abre a temperatura ambiente o templado (en torno a los 40 grados). Combina bien con platos para los que, tratándose de vino, uno elegiría un blanco con cuerpo, como los quesos duros curados, los platos de setas o las carnes ahumadas. El ginjo, en cambio, se recomienda beberlo frío, en una copa de vino que permita disfrutar del aroma. Que un mismo «sake» muestre caras tan distintas según el método de elaboración habla por sí solo de la profundidad del arte del toji.