Nagano zet giften in om de sakebrouwkunst en de kwaliteit van junmai-sake te behouden

De prefectuur Nagano, in het centrum van Honshu en omringd door de Japanse Alpen, telt 80 sakebrouwerijen, het op één na hoogste aantal van alle prefecturen in Japan. In mei 2026 startte de prefectuur met het werven van giften onder de naam “Shinshu Sake: Japans nummer 1 project”. Daarvoor wordt furusato nozei (“belasting voor de geboortestreek”) gebruikt, een Japans systeem waarbij wie aan een lokale overheid schenkt, belastingaftrek krijgt. Het streefbedrag is 2 miljoen yen en giften kunnen tot eind maart 2027 worden gedaan. Er zijn geen bedankcadeaus; al het geld gaat naar het doorgeven van de sakebrouwkunst.

Drie tegenwinden voor kleine brouwerijen

In 2024 werd de Japanse “traditionele sakebereiding” opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Toch is de situatie in de brouwerijen zwaar. Extreme hitte en plagen hebben de rijstoogst verkleind en de prijs van consumptierijst is sterk gestegen, waardoor sommige boeren zijn gestopt met sakerijst en zijn overgestapt op consumptierijst. Als het tijdens het rijpen van de rijst warm is, worden de korrels hard en breken ze gemakkelijk. Daardoor daalt de kwaliteit van de sake en kan er uit dezelfde hoeveelheid rijst ook minder sake worden gemaakt. De leveringen van sake uit de prefectuur zijn gedaald tot een vijfde van het hoogtepunt in 1973. Ook het personeel is veranderd. Vroeger gaven groepen seizoenarbeiders die in de winter in de brouwerij woonden hun vaardigheden door, onder leiding van de toji (meesterbrouwer, de verantwoordelijke voor het brouwen). Tegenwoordig wordt het werk vooral gedaan door medewerkers die het hele jaar werken en door gezinsleden van de brouwersfamilie, en is het een uitdaging geworden hoe de techniek wordt doorgegeven.

Streven naar “junmai-sake betekent Nagano”

De prefectuur richt zich vooral op junmai-sake. Junmai wordt alleen gemaakt van rijst, rijst-koji en water, zonder toegevoegde brouwalcohol. Het karakter van de rijst komt rechtstreeks in de smaak naar voren, maar om de beoogde smaak te bereiken is veel vakmanschap nodig. Nagano heeft zelf rijstrassen ontwikkeld die geschikt zijn voor sake, zoals Miyama Nishiki, Hitogokochi en Yamae Nishiki. De National New Sake Appraisal is de belangrijkste landelijke sakewedstrijd van Japan. In de resultaten van de afgelopen drie jaar die de prefectuur heeft gepubliceerd, stond Nagano voor gouden medailles op de derde of vierde plaats van het land en, alleen voor junmai-sake, drie jaar op rij op de eerste plaats. De giften worden gebruikt voor de opleiding van jonge toji, voor workshops waarvoor toji van buiten de prefectuur worden uitgenodigd om junmai-technieken te onderwijzen, voor de analyse van grondstoffen van sake uit de prefectuur, en meer.

Genieten in Europa

Wie in Europa sake uit Nagano zoekt, let op het woord “junmai” op het etiket en op de naam van het sakerijstras, zoals Miyama Nishiki of Hitogokochi. Shinshu-sake staat bekend om de langzame gisting bij lage temperaturen, mogelijk gemaakt door het koele klimaat. Serveer hem eerst licht gekoeld in een witte wijnglas en ontdek het aroma en de hartige diepte van de rijst. In oktober was pas 2% van het streefbedrag binnen. Toch is het de moeite waard te volgen dat de prefectuur investeert in wedstrijdresultaten en in de opleiding van de volgende generatie, wanneer je de kwaliteit van Nagano-sake in de komende jaren beoordeelt.