Nagano recurre a las donaciones para sostener la elaboración de sake y la calidad del junmai

La prefectura de Nagano, en el centro de Honshu y rodeada por los Alpes japoneses, cuenta con 80 bodegas de sake, la segunda cifra más alta de todas las prefecturas de Japón. En mayo de 2026 la prefectura abrió la recogida de donaciones bajo el nombre “Sake de Shinshu: proyecto n.º 1 de Japón”. El mecanismo emplea el furusato nozei («impuesto a la tierra natal»), un sistema japonés por el que quien dona a una administración local obtiene una deducción fiscal. El objetivo es de 2 millones de yenes y se aceptan donaciones hasta finales de marzo de 2027. No hay regalos de agradecimiento y todo el dinero recaudado se destina a transmitir el oficio de elaborar sake.

Tres vientos en contra para las bodegas pequeñas

En 2024, la «elaboración tradicional de sake» de Japón fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Sin embargo, la situación en las bodegas es difícil. El calor extremo y las plagas han reducido las cosechas de arroz y el precio del arroz de mesa ha subido bruscamente, por lo que algunos agricultores han dejado el arroz para sake y han pasado al de mesa. Cuando hace calor durante la maduración del arroz, los granos se vuelven duros y se rompen con facilidad. Por ello baja la calidad del sake y, además, de la misma cantidad de arroz se obtiene menos sake. Los envíos de sake de la prefectura han caído hasta una quinta parte del máximo alcanzado en 1973. También han cambiado quienes lo elaboran. Antes, grupos de artesanos de temporada que vivían en la bodega durante el invierno transmitían sus conocimientos bajo la dirección del toji (maestro cervecero o maestro de bodega, el responsable de la elaboración). Hoy el trabajo lo sostienen sobre todo empleados que trabajan todo el año y miembros de la familia propietaria, y cómo transmitir la técnica se ha convertido en un reto.

Apuntar a «si es junmai, es Nagano»

La prefectura pone especial empeño en el junmai. El junmai se elabora únicamente con arroz, koji de arroz y agua, sin añadir alcohol de elaboración. El carácter del arroz se refleja directamente en el sabor, pero lograr el sabor deseado exige una gran técnica. Nagano ha desarrollado variedades de arroz propias adecuadas para el sake, como Miyama Nishiki, Hitogokochi y Yamae Nishiki. La National New Sake Appraisal es el principal concurso de sake de ámbito nacional en Japón. En los resultados de los últimos tres años que ha publicado la prefectura, Nagano quedó entre el tercer y el cuarto puesto del país en medallas de oro y, solo en junmai, primera del país durante tres años consecutivos. Las donaciones se destinarán a la formación de jóvenes toji, a seminarios en los que se invita a toji de fuera de la prefectura para enseñar técnicas de junmai, al análisis de las materias primas del sake de la prefectura, entre otros fines.

Cómo disfrutarlo en Europa

Al buscar sake de Nagano en Europa, conviene fijarse en la indicación «junmai» de la etiqueta y en el nombre de la variedad de arroz para sake, como Miyama Nishiki o Hitogokochi. Se dice que lo característico del sake de Shinshu es la fermentación lenta a baja temperatura, posible gracias al clima fresco. Sírvalo primero ligeramente frío, en una copa de vino blanco, y compruebe el aroma del arroz y su umami. En octubre las donaciones apenas alcanzaban el 2 % del objetivo. Aun así, que la prefectura invierta en resultados en concursos y en la formación de nuevas generaciones es un punto que merece atención al valorar la calidad del sake de Nagano en los próximos años.