Nagano setzt auf Spenden, um das Sake-Brauen und die Qualität von Junmai-Sake zu sichern

Die Präfektur Nagano in Zentral-Honshu, umgeben von den Japanischen Alpen, hat 80 Sake-Brauereien, die zweitmeisten aller Präfekturen Japans. Im Mai 2026 begann die Präfektur unter dem Namen “Shinshu-Sake: Japans Projekt Nr. 1” mit der Spendensammlung. Genutzt wird Furusato Nozei (“Heimatsteuer”), ein japanisches System, bei dem man für Spenden an eine Gebietskörperschaft einen Steuerabzug erhält. Das Ziel liegt bei 2 Millionen Yen, Spenden werden bis Ende März 2027 angenommen. Dankesgeschenke gibt es nicht; das gesamte Geld fließt in die Weitergabe der Sake-Braukunst.

Drei Gegenwinde für kleine Brauereien

2024 wurde das japanische “traditionelle Sake-Brauen” in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Doch die Lage in den Brauereien ist schwierig. Extreme Hitze und Schädlingsbefall haben die Reisernte verringert, und der Preis für Speisereis ist stark gestiegen, sodass einige Landwirte vom Sakereis auf Speisereis umgestiegen sind. Ist es während der Reifezeit heiß, werden die Körner hart und brechen leicht. Dadurch sinkt die Qualität des Sake, und aus derselben Reismenge lässt sich auch weniger Sake herstellen. Die Absatzmenge von Sake aus der Präfektur ist auf ein Fünftel des Höchststands von 1973 gefallen. Auch die Belegschaft hat sich verändert. Früher gaben Gruppen von Saisonarbeitern, die im Winter in der Brauerei lebten, ihr Können unter der Leitung des Toji (Braumeister, der für das Brauen Verantwortliche) weiter. Heute wird die Arbeit vor allem von ganzjährig Beschäftigten und Familienmitgliedern der Brauerfamilie getragen, und die Weitergabe der Technik ist zu einer Herausforderung geworden.

Das Ziel: “Junmai-Sake heißt Nagano”

Besonders viel Mühe verwendet die Präfektur auf Junmai-Sake. Junmai wird nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser hergestellt, ohne Zusatz von Brennalkohol. Der Charakter des Reises schlägt sich unmittelbar im Geschmack nieder, doch um den gewünschten Geschmack zu erreichen, braucht es großes handwerkliches Können. Nagano hat eigene, fürs Sake-Brauen geeignete Reissorten entwickelt, etwa Miyama Nishiki, Hitogokochi und Yamae Nishiki. Die National New Sake Appraisal ist der führende landesweite Sake-Wettbewerb Japans. In den von der Präfektur veröffentlichten Ergebnissen der letzten drei Jahre lag Nagano bei den Goldmedaillen landesweit auf Platz 3 bis 4 und bei Junmai-Sake allein drei Jahre in Folge auf Platz 1. Die Spenden werden für die Ausbildung junger Toji, für Seminare, zu denen Toji von außerhalb der Präfektur eingeladen werden, um Junmai-Techniken zu lehren, für die Analyse der Rohstoffe des Sake der Präfektur und Weiteres verwendet.

So genießt man ihn in Europa

Wer in Europa nach Sake aus Nagano sucht, achte auf den Hinweis “Junmai” auf dem Etikett und auf den Namen der Sakereis-Sorte, etwa Miyama Nishiki oder Hitogokochi. Das Markenzeichen des Shinshu-Sake soll die langsame Gärung bei niedriger Temperatur sein, die das kühle Klima ermöglicht. Servieren Sie ihn zunächst leicht gekühlt in einem Weißweinglas und prüfen Sie Reisaroma und Umami. Im Oktober lagen die Spenden erst bei 2 % des Ziels. Dennoch ist es beachtenswert, dass die Präfektur in Wettbewerbserfolge und Nachwuchsförderung investiert, wenn man die Qualität des Sake aus Nagano in den kommenden Jahren beurteilen will.