Twee kimoto-sakes ontworpen voor tonijnsushi

Kokonoe Saika, een sakebrouwerij in de prefectuur Wakayama, en Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho, een Tokiose onderneming die smaakdata analyseert, hebben samen twee sakes ontwikkeld die zijn ontworpen om bij tonijnsushi te passen. Beide worden gebrouwen volgens de kimoto-methode, de traditionele manier om het gistmengsel (de basis van de fermentatie) te maken door natuurlijke melkzuurbacteriën geduldig te laten groeien. De sakes verschijnen naar verwachting medio november 2026. Op 8 oktober werd in Tokio een presentatie gehouden voor buitenlandse distributie- en horecaprofessionals.

Een idee uit het land van rode azijn en tonijn

Kokonoe Saika werd in 1908 opgericht als producent van rode azijn (akazu). Rode azijn wordt gemaakt van sakekoek en gebruikt voor de shari (sushirijst) van sushi in Edo-mae-stijl. Sinds 1934 brouwt het bedrijf ook sake, waardoor het een zeldzame producent is die rode azijn en sake onder één dak maakt. In 2021 kreeg het een koosjer-certificering en in 2023 een halal- en veganistische certificering, en het heeft flink geïnvesteerd in export. In de prefectuur Wakayama, waar de brouwerij staat, ligt de vissershaven van Katsuura, waar meer verse tonijn met de lijn wordt aangevoerd dan in welke haven van Japan ook. Door deze lokale sterke punten – sushi, tonijn en sakebrouwen – te combineren, kozen beide bedrijven ‘tonijnsushi’ als thema.

Sake en wijn vergeleken aan de hand van data

Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho gebruikte een smaakdatabase met meer dan 150.000 gegevens en een eigen gepatenteerde pairing-analysemethode om meerdere sakes en wijnen te vergelijken in combinatie met tonijnsushi. Uit de zintuiglijke beoordeling, inclusief geur, bleek dat sake de umami van de tonijn langer laat doorlopen, terwijl wijn met rijkdom en volheid het zwaartepunt van de smaak vormt en de nasmaak laat genieten.

Uit deze twee uitkomsten komen de volgende twee flessen voort. De Saika Magoichi Junmai Daiginjo Kimoto-zukuri in de ‘Global Style’ heeft wijnachtige rijkdom en volheid, met een droge smaak zonder zoetheid. Junmai daiginjo is een van de hoogste kwaliteitsklassen: de rijst is tot de helft of minder van de oorspronkelijke grootte gepolijst en er wordt geen brouwalcohol toegevoegd. De binnenlandse prijs is 50.000 yen (exclusief belasting) voor 720 ml. De andere, de Saika Junmai Kimoto-zukuri in de ‘Japanese Style’, heeft een zacht aroma en een volle smaak en is ontworpen om de kenmerkende geur van zeevruchten te temperen, zodat sake en sushi één worden. De prijs is 3.000 yen voor 720 ml en 1.500 yen voor 300 ml (beide exclusief belasting). Het alcoholpercentage is bij beide 15%.

Zo geniet je ervan in Europa

Op dit moment zijn de releasedatum en de prijs in Europa niet bekendgemaakt. Dat er een presentatie voor buitenlandse inkopers is gehouden, wijst er echter op dat het product op export is gericht. Ook als je deze twee flessen niet kunt bemachtigen, kun je het idee uitproberen. Zet bij tonijnsushi een kimoto-junmai-sake en een volle wijn naast elkaar en vergelijk ze. Let bij de sake op hoe lang de umami aanhoudt en bij de wijn op hoe de nasmaak verandert: zo kun je met je eigen tong het verschil proeven dat beide bedrijven in ‘data’ vastlegden.