Dos sakes kimoto diseñados para maridar con sushi de atún

La bodega de sake Kokonoe Saika, de la prefectura de Wakayama, y Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho, una empresa de Tokio que analiza datos de sabor, han desarrollado conjuntamente dos sakes diseñados para maridar con sushi de atún. Ambos se elaboran con el método kimoto, la forma tradicional de preparar el iniciador de la fermentación (el shubo) cultivando con paciencia bacterias lácticas naturales. Está previsto que salgan a la venta a mediados de noviembre de 2026. El 8 de octubre se celebró en Tokio una presentación para profesionales extranjeros de la distribución y la restauración.

Una idea nacida en la tierra del vinagre rojo y el atún

Kokonoe Saika se fundó en 1908 como productora de vinagre rojo (akazu). El vinagre rojo se elabora a partir del sake kasu (las lías del sake) y se emplea en el shari (arroz del sushi) del sushi al estilo Edo-mae. Desde 1934 también elabora sake, lo que la convierte en una rara casa que produce vinagre rojo y sake bajo un mismo techo. Obtuvo la certificación kosher en 2021 y las certificaciones halal y vegana en 2023, y ha puesto mucho empeño en la exportación. En la prefectura de Wakayama, donde se encuentra la bodega, está el puerto pesquero de Katsuura, que desembarca más atún fresco capturado con palangre que ningún otro de Japón. Al combinar estas fortalezas locales (el sushi, el atún y la elaboración de sake), ambas empresas eligieron como tema el «sushi de atún».

Sake y vino comparados con datos

Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho utilizó una base de datos de sabor con más de 150.000 registros y su propio método de análisis de maridajes, patentado, para comparar varios sakes y vinos combinados con sushi de atún. La evaluación sensorial, incluido el aroma, mostró que el sake prolonga durante más tiempo el umami del atún, mientras que el vino crea el centro de gravedad del sabor con su cuerpo y su densidad, y deja disfrutar del regusto.

De estos dos resultados nacieron las dos botellas siguientes. El Saika Magoichi Junmai Daiginjo Kimoto-zukuri, de «estilo global», tiene una densidad y un cuerpo propios del vino, y un sabor seco que no deja dulzor. El junmai daiginjo es una de las categorías más altas: el arroz se pule hasta la mitad o menos de su tamaño original y no se añade alcohol de elaboración. Su precio en Japón es de 50.000 yenes (sin impuestos) por 720 ml. El otro, el Saika Junmai Kimoto-zukuri, de «estilo japonés», tiene un aroma suave y un sabor redondo, y está diseñado para suavizar el olor característico del marisco y pescado y fundirse con el sushi. Cuesta 3.000 yenes los 720 ml y 1.500 yenes los 300 ml (ambos sin impuestos). La graduación alcohólica de los dos es de 15 grados.

Cómo disfrutarlos en Europa

Por el momento no se han anunciado ni la fecha de lanzamiento ni el precio en Europa. Sin embargo, el hecho de que se celebrara una presentación para compradores extranjeros indica que son productos pensados para la exportación. Aunque no consigas estas dos botellas, puedes probar la idea. Sirve junto al sushi de atún un junmai kimoto y un vino con cuerpo, y compáralos. Fíjate en cuánto dura el umami con el sake y en cómo cambia el regusto con el vino: así podrás comprobar con tu propio paladar las diferencias que ambas empresas captaron con «datos».