Zwei Kimoto-Sake, entwickelt für Thunfisch-Sushi

Die Sake-Brauerei Kokonoe Saika aus der Präfektur Wakayama und Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho, ein Tokioter Unternehmen für die Analyse von Geschmacksdaten, haben gemeinsam zwei Sake entwickelt, die auf Thunfisch-Sushi abgestimmt sind. Beide werden nach dem Kimoto-Verfahren gebraut, der traditionellen Herstellung des Hefestarters (der Grundlage der Gärung), bei der natürliche Milchsäurebakterien geduldig herangezogen werden. Die Markteinführung ist für Mitte November 2026 geplant. Am 8. Oktober fand in Tokio eine Präsentation für Handels- und Gastronomievertreter aus dem Ausland statt.

Eine Idee aus dem Land des roten Essigs und des Thunfischs

Kokonoe Saika wurde 1908 als Hersteller von rotem Essig (Akazu) gegründet. Roter Essig wird aus Sake-Kasu hergestellt und für den Shari (Sushi-Reis) beim Sushi nach Edo-mae-Art verwendet. Seit 1934 braut das Unternehmen auch Sake und ist damit ein seltener Betrieb, der roten Essig und Sake unter einem Dach herstellt. 2021 erhielt es eine Koscher-Zertifizierung, 2023 eine Halal- und Vegan-Zertifizierung und hat sich stark um den Export bemüht. In der Präfektur Wakayama, in der die Brauerei liegt, befindet sich der Fischereihafen Katsuura, in dem mehr frischer, mit der Langleine gefangener Thunfisch angelandet wird als in jedem anderen Hafen Japans. Indem sie diese regionalen Stärken – Sushi, Thunfisch und Sake-Brauerei – verbanden, wählten die beiden Unternehmen „Thunfisch-Sushi“ als Thema.

Sake und Wein im Datenvergleich

Mikaku Kaori Senryaku Kenkyusho verglich mit einer Geschmacksdatenbank von mehr als 150.000 Einträgen und einer eigenen, patentierten Pairing-Analysemethode mehrere Sake und Weine in Kombination mit Thunfisch-Sushi. Die sensorische Bewertung einschließlich des Dufts zeigte: Sake zieht das Umami des Thunfischs länger in die Länge, während Wein mit Fülle und Körper den Schwerpunkt des Geschmacks setzt und den Nachklang genießen lässt.

Aus diesen beiden Ergebnissen gingen die folgenden zwei Flaschen hervor. Der Saika Magoichi Junmai Daiginjo Kimoto-zukuri im „Global Style“ hat weinartige Fülle und Körper und einen trockenen Geschmack ohne verbleibende Süße. Junmai Daiginjo ist eine der höchsten Qualitätsstufen: Der Reis wird auf die Hälfte oder weniger seiner ursprünglichen Größe poliert, und es wird kein Braualkohol zugesetzt. Der Inlandspreis beträgt 50.000 Yen (ohne Steuer) für 720 ml. Der andere, der Saika Junmai Kimoto-zukuri im „Japanese Style“, hat ein sanftes Aroma und einen vollmundigen Geschmack und ist so konzipiert, dass er den charakteristischen Geruch von Meeresfrüchten mildert und mit dem Sushi eins wird. Er kostet 3.000 Yen für 720 ml und 1.500 Yen für 300 ml (jeweils ohne Steuer). Der Alkoholgehalt beträgt bei beiden 15 %.

So lässt sich der Sake in Europa genießen

Zum jetzigen Zeitpunkt wurden weder Markteinführungstermin noch Preis für Europa bekannt gegeben. Dass eine Präsentation für Einkäufer aus dem Ausland stattfand, lässt jedoch darauf schließen, dass die Produkte auf den Export ausgerichtet sind. Auch wenn Sie diese beiden Flaschen nicht bekommen, können Sie die Idee ausprobieren. Stellen Sie zu Thunfisch-Sushi einen Kimoto-Junmai-Sake und einen vollmundigen Wein nebeneinander und vergleichen Sie beide. Achten Sie beim Sake darauf, wie lange das Umami anhält, und beim Wein darauf, wie sich der Nachklang verändert – so können Sie mit der eigenen Zunge überprüfen, welche Unterschiede die beiden Unternehmen mit „Daten“ erfasst haben.