Eerst brouwen, dan de alcohol onttrekken: alcoholvrije sake "Hayashi" gelanceerd

Niet sake nabootsen, maar eerst brouwen en dan de alcohol onttrekken

De sake werd gemaakt door Kojima Sohonten in Yonezawa, prefectuur Yamagata (noordelijk Honshu). De brouwerij werd opgericht in 1597, is bekend van merken als Toko en maakt uitsluitend junmai-sake, waaraan geen gedistilleerde alcohol wordt toegevoegd. Junmai-sake is sake die alleen bestaat uit rijst, rijstkoji (gestoomde rijst waarop koji-schimmel is gekweekt) en water. De meeste alcoholvrije sake was tot nu toe een drank die uit suikers en andere ingrediënten was samengesteld om de smaak van sake te benaderen. Hayashi is anders: eerst wordt echte junmai-sake gebrouwen, waarna de alcohol met de eigen methode van de brouwerij wordt verwijderd. Ontalcoholiseren is gangbaar bij bier en wijn, maar op basis van eigen onderzoek noemt de brouwerij dit een “wereldprimeur” voor sake; voor het proces is een patent aangevraagd. De ontwikkeling nam in totaal vier jaar in beslag.

Geuren van meloen en peer, fijne belletjes

Het aroma doet denken aan rijpe meloen en sappige peer, vergelijkbaar met dat van ginjo-sake (sake die langzaam bij lage temperatuur gegist is om fruitige aroma’s naar voren te brengen). Een zachte zoetheid en umami uit de koji worden aangevuld met fijne belletjes en een frisse zuurgraad. De brouwerij beschrijft het als een drank waarin umami centraal staat, anders dan alcoholvrij bier, waar bitterheid de hoofdrol speelt, of alcoholvrije wijn, waar zuren overheersen. Op de Britse internationale wedstrijd IWSC 2026 won Hayashi brons in de alcoholvrije categorie; volgens de brouwerij is dit de eerste keer dat een alcoholvrije sake een medaille wint. Ook Club Soda, een Londense winkel gespecialiseerd in alcoholvrije en alcoholarme dranken, proefde de sake vóór de lancering en beschreef een verloop van meloen naar rijstsmaken, met een kokosachtige afdronk.

Een glas op gelijke voet met sake

Het alcoholpercentage ligt onder de 0,1% en volgens de Japanse wet geldt het als koolzuurhoudende drank. De fles bevat 300 ml en moet gekoeld worden bewaard. Voorlopig wordt Hayashi alleen aan restaurants in Japan verkocht, via drankhandelaren met wie de brouwerij een contract heeft; er is geen verkoop aan consumenten. De brouwerij denkt aan een prijs op het niveau van sake en aan gebruik binnen een menu van meerdere gangen, zodat ook gasten die geen alcohol drinken dezelfde voldoening ervaren.

Een lancering in Europa is vooralsnog niet aangekondigd. Brouwerij-eigenaar Kojima Kenichiro zegt echter dat hij het idee kreeg tijdens zijn reizen langs verschillende landen voor de export, en de proeverij vooraf bij een Britse speciaalzaak wijst erop dat de brouwerij ook buiten Japan kijkt. Komt u de sake tegen, schenk hem dan goed gekoeld in een wijnglas waarin het aroma zich kan openen en probeer hem bij sushi, vis en schaaldieren of gerechten met dashi. Het aanbod van restaurants die zich richten op alcoholvrije combinaties en van speciaalzaken voor alcoholvrije dranken is ook de moeite waard om in de gaten te houden.