Erst gebraut, dann entalkoholisiert: alkoholfreier Sake "Hayashi" kommt auf den Markt

Nicht Sake nachahmen, sondern erst brauen und dann den Alkohol entziehen

Hergestellt wurde er von Kojima Sohonten in Yonezawa in der Präfektur Yamagata (Nordhonshu). Die 1597 gegründete Brauerei ist für Marken wie Toko bekannt und stellt ausschließlich Junmai-Sake her, dem kein Brennalkohol zugesetzt wird. Junmai-Sake ist Sake, der allein aus Reis, Reis-Koji (gedämpftem Reis, auf dem Koji-Pilz kultiviert wurde) und Wasser besteht. Die meisten alkoholfreien Sake-Getränke waren bisher Mischungen aus Zucker und anderen Zutaten, die den Geschmack von Sake annähern sollten. Hayashi geht anders vor: Zuerst wird ein echter Junmai-Sake gebraut, dann wird der Alkohol mit einem eigenen Verfahren der Brauerei entzogen. Die Entalkoholisierung ist bei Bier und Wein üblich, doch laut eigener Recherche bezeichnet die Brauerei dies als “Weltneuheit” für Sake; für das Verfahren ist ein Patent angemeldet. Die Entwicklung dauerte insgesamt vier Jahre.

Aromen von Melone und Birne, feine Perlen

Der Duft erinnert an reife Melone und saftige Birne und kommt dem eines Ginjo-Sake nahe (Sake, der langsam bei niedriger Temperatur vergoren wird, um fruchtige Aromen hervorzubringen). Zur sanften Süße und dem Umami aus dem Koji gesellen sich feine Perlen und eine erfrischende Säure. Die Brauerei beschreibt das Getränk als eines, das auf Umami beruht – anders als alkoholfreies Bier, bei dem die Bitterkeit im Vordergrund steht, oder alkoholfreier Wein, bei dem die Säure dominiert. Beim britischen internationalen Wettbewerb IWSC 2026 gewann Hayashi Bronze in der Kategorie alkoholfrei; nach Angaben der Brauerei ist es das erste Mal, dass ein alkoholfreier Sake eine Medaille erhielt. Auch Club Soda, ein Londoner Fachgeschäft für alkoholfreie und alkoholarme Getränke, probierte ihn vor dem Verkaufsstart und beschrieb einen Verlauf von Melone zu Reisnoten mit einem kokosartigen Nachklang.

Ein Glas auf Augenhöhe mit Sake

Der Alkoholgehalt liegt unter 0,1 %, und nach japanischem Recht gilt das Getränk als kohlensäurehaltiges Getränk. Es wird in 300-ml-Flaschen abgefüllt und muss gekühlt gelagert werden. Vorerst wird es nur an Restaurants in Japan verkauft, und zwar über Spirituosenhändler, mit denen die Brauerei Verträge hat; einen allgemeinen Einzelhandelsverkauf gibt es nicht. Die Brauerei sieht vor, es zum selben Preis wie Sake in ein Menü einzubinden, damit auch Gäste, die keinen Alkohol trinken, dieselbe Zufriedenheit erleben.

Ein Marktstart in Europa wurde bislang nicht angekündigt. Allerdings sagt Brauereichef Kojima Kenichiro, er sei auf die Idee gekommen, als er für den Export durch verschiedene Länder reiste, und die Verkostung vor dem Start bei einem britischen Fachgeschäft deutet darauf hin, dass die Brauerei auch das Ausland im Blick hat. Wer ihn findet, sollte ihn gut gekühlt in ein Weinglas gießen, in dem sich das Aroma entfalten kann, und zu Sushi, Fisch und Meeresfrüchten oder Gerichten mit Dashi probieren. Auch das Angebot von Restaurants, die auf alkoholfreie Begleitung setzen, und von Fachgeschäften für alkoholfreie Getränke ist einen Blick wert.