Primero elaborado, después desalcoholizado: llega el sake sin alcohol "Hayashi"

No imitar el sake, sino elaborarlo primero y retirar después el alcohol

Lo ha elaborado Kojima Sohonten, en Yonezawa, prefectura de Yamagata (norte de Honshu). Fundada en 1597, la bodega es conocida por marcas como Toko y produce únicamente sake junmai, al que no se añade alcohol destilado. El junmai es el sake elaborado solo con arroz, koji de arroz (arroz cocido al vapor sobre el que se ha cultivado el hongo koji) y agua. Hasta ahora, la mayoría de los sakes sin alcohol eran bebidas mezcladas con azúcares y otros ingredientes para acercarse al sabor del sake. Hayashi es distinto: primero se elabora un auténtico sake junmai y después se le retira el alcohol con un método propio de la bodega. La desalcoholización es una técnica habitual en la cerveza y el vino, pero, según su propia investigación, la bodega la presenta como una “primicia mundial” en el sake, y el proceso tiene una patente en trámite. El desarrollo llevó cuatro años en total.

Aromas de melón y pera, burbujas finas

El aroma recuerda al melón maduro y a la pera jugosa, y se acerca al de un sake ginjo (sake fermentado lentamente a baja temperatura para realzar aromas afrutados). A la suave dulzura y al umami del koji se suman unas burbujas finas y una acidez refrescante. La bodega lo describe como una bebida basada en el umami, a diferencia de la cerveza sin alcohol, donde predomina el amargor, o del vino sin alcohol, donde predomina la acidez. En el concurso internacional británico IWSC 2026 obtuvo la medalla de bronce en la categoría sin alcohol; según la bodega, es la primera vez que un sake sin alcohol gana una medalla. Club Soda, una tienda de Londres especializada en bebidas sin alcohol y de baja graduación, también lo probó antes del lanzamiento y describió un recorrido del melón a los sabores de arroz, con un final que recuerda al coco.

Una copa a la altura del sake

Su graduación alcohólica es inferior al 0,1 % y, según la ley japonesa, se clasifica como bebida carbonatada. Se presenta en botella de 300 ml y debe conservarse refrigerado. Por ahora se vende solo a restaurantes de Japón, a través de distribuidores de bebidas con contrato con la bodega, sin venta minorista general. La bodega imagina que se sirva dentro de un menú, al mismo precio que un sake, para que también quienes no beben alcohol disfruten de la misma satisfacción.

Por el momento no se ha anunciado ningún lanzamiento en Europa. Sin embargo, el responsable de la bodega, Kojima Kenichiro, cuenta que la idea surgió durante sus viajes por distintos países para la exportación, y la cata previa al lanzamiento en una tienda especializada británica sugiere que la bodega tiene en mente los mercados exteriores. Si lo encuentra, sírvalo muy frío en una copa de vino que deje abrir el aroma y pruébelo con sushi, pescado y marisco o platos elaborados con dashi. También conviene seguir de cerca la oferta de los restaurantes que apuestan por los maridajes sin alcohol y de las tiendas especializadas en bebidas sin alcohol.