Oud-yokozuna Hakuho oogst sake-rijst uit de brouwerij van een meesterbrouwer

Van de dohyo naar het rijstveld

Op 3 oktober 2026 nam Sho Hakuho, die de hoogste rang in het professionele sumo, yokozuna, bekleedde, deel aan een rijstoogst op een veld in Komatsu, in de prefectuur Ishikawa. Ishikawa ligt in het centrale deel van Honshu en grenst aan de Japanse Zee; Komatsu ligt in het zuiden van de prefectuur. De rijst die Hakuho maaide is de sake-rijst die wordt gebruikt door Noguchi Naohiko Kenkyujo, de brouwerij die de naam draagt van meesterbrouwer (toji) Naohiko Noguchi. Een toji is de hoofdbrouwer die in een sakebrouwerij alle stappen van het brouwproces aanstuurt. Hakuho zou hebben gezegd dat hij uitkijkt naar de nieuwe sake van volgend jaar die van deze rijst wordt gemaakt.

Sake maken vanaf de rijst

Sake-rijst (shuzo kotekimai) is rijst die geschikt is om sake van te brouwen. De korrels zijn groter dan die van de rijst die we dagelijks eten en hebben in het midden een wit, ondoorzichtig deel dat shinpaku wordt genoemd. Rijst die in de herfst wordt geoogst, wordt in de winter gebrouwen en de nieuwe sake komt pas het jaar daarna op de markt. Daarom kijkt Hakuho uit naar “volgend jaar”. Deze oogst laat zien hoe zorgvuldig de brouwerij van een meesterbrouwer omgaat met de rijst, het beginpunt van de sake.

Noguchi Naohiko Kenkyujo is ook een plek waar jonge brouwers het vak leren. Yagyu van LIBROM Craft Sake Brewery, een craft-sakebrouwerij in de prefectuur Fukuoka, is een van hen die hier in de leer zijn geweest. LIBROM maakt sake in een nieuwe stijl met fruit en kruiden als bijkomende ingrediënten, maar hecht eraan het karakter van sake te behouden. Het is een voorbeeld van hoe het gevoel dat in de brouwerij van een meesterbrouwer is opgebouwd, zich verspreidt naar een grotere verscheidenheid aan sake van de volgende generatie.

Genieten in Europa

Je hoeft niet naar Japan te reizen om van dit verhaal te genieten. Het helpt om eerst het ritme te kennen waarin rijst die in het ene jaar wordt geoogst, in het volgende jaar sake wordt. Als er nieuwe sake in de Europese slijterijen verschijnt, kan het je indruk van de smaak veranderen als je bedenkt dat die is ontstaan op een rijstveld in de herfst van het jaar ervoor. Bij het kopen is het ook aan te raden op het etiket of bij de verkoper te vragen welke sake-rijst is gebruikt. Zie je een sake van Noguchi Naohiko Kenkyujo, schenk die dan niet te koud in een glas voor witte wijn en proef op je gemak het samenspel van het aroma van de rijst en umami.