Haccoba uit Fukushima wisselt koji uit met een Thaise sato-brouwerij

Koji uitwisselen en brouwen in Thailand en Fukushima

Het begon toen Taisuke Sato, de vertegenwoordiger van haccoba, tijdens een zakenreis naar Thailand de brouwerij van Devanom bezocht. Daar zag hij de Thaise starterscultuur “look-pang” en de koji die ermee wordt gemaakt door de schimmel op gestoomde rijst te kweken, “khao-mak” genaamd. Het uiterlijk, dat totaal anders is dan dat van Japanse koji, sprak Sato sterk aan. Sakeseeker, dat in Bangkok Japanse sake importeert en introduceert, trad op als bemiddelaar, en zo kwam het gezamenlijke brouwproject er. In juli 2026 maakten ze in Thailand van lokale rijst koji met witte koji uit Japan (een koji die veel zuur produceert), voegden ze de inheemse Japanse hop “karahanasou” (Humulus lupulus var. cordifolius) toe en brouwden zo sato. In augustus maakten ze in Fukushima samen met Ob en andere brouwers van Devanom khao-mak en brouwden ze met karahanasou en Japanse rijst.

Thailands traditionele drank “sato” en Devanom

Sato is een gefermenteerde drank van kleefrijst die in Thailand al heel lang geliefd is. Devanom werd in 2014 opgericht door de broers Ob en Art in Nonthaburi, nabij Bangkok. Ze begonnen met ambachtelijk bier en mjød, maar maken nu “craft sato”, een eigentijdse uitdrukking van sato, en zijn ook betrokken bij het opstellen van de regels voor deze traditionele Thaise drank. Interessant is het verschil tussen de uiteindelijke dranken. De drank uit Fukushima laat wat van het zuur van khao-mak proeven, maar is schoner dan verwacht en smaakt meer als sake. De Thaise drank smaakt daarentegen duidelijk naar sato. Door koji uit te wisselen kwam juist het eigen karakter van beide plekken naar voren, zo wordt gezegd.

Een beweging die “Aziatische rijstdranken” verbindt

In 2021 opende haccoba een brouwerij in het district Odaka in Minamisoma, prefectuur Fukushima, dat na de evacuatie vanwege de kernramp tijdelijk geen inwoners meer had. Sinds 2023 brouwt het bedrijf ook in het naburige Namie. Wat het maakt is “craft sake”: gebaseerd op de brouwmethode van sake, maar met extra ingrediënten die tijdens de fermentatie worden toegevoegd. Volgens de Japanse drankbelastingwet valt dit niet onder sake (seishu) maar onder “overige gebrouwen dranken”, een nieuwe categorie. Het bedrijf ziet de stroming die na craftbier en natuurwijn kwam, zich nu ook uitbreiden naar Aziatische rijstdranken, zoals Koreaanse craft makgeolli en Thaise craft sato. Sato zegt dat craft sake geen klein Japans fenomeen is, maar een van de wereldwijde tijdstrends.

De gemaakte dranken worden in december 2026 voor het eerst getoond in het Sakeseeker-paviljoen op het festival Wonderfruit in Thailand. Details over de producten zijn nog niet bekendgemaakt, en het is onduidelijk of ze in Europa verkrijgbaar zullen zijn. Het is aan te raden de officiële aankondigingen van haccoba te volgen. Krijg je de kans om ze te proeven, proef de twee flessen dan naast elkaar en let op het verschil in zuur dat de koji-uitwisseling heeft opgeleverd. Kom je andere craft sake van haccoba tegen, dan is het ook leuk om te ontdekken hoe de extra ingrediënten in het aroma terugkomen; zo geniet je van dit nieuwe genre.