haccoba, de Fukushima, intercambia koji con una bodega de sato de Tailandia

Intercambiar el koji y elaborar en Tailandia y Fukushima

Todo comenzó cuando Taisuke Sato, representante de haccoba, visitó la bodega de Devanom durante un viaje de trabajo a Tailandia. Allí vio el cultivo iniciador tailandés «look-pang» y el koji que se obtiene haciéndolo proliferar sobre arroz cocido al vapor, llamado «khao-mak». Su aspecto, completamente distinto del koji japonés, atrajo poderosamente a Sato. Sakeseeker, que importa y presenta sake japonés en Bangkok, hizo de puente entre ambos y la elaboración conjunta se hizo realidad. En julio de 2026, en Tailandia, convirtieron arroz local en koji con koji blanco traído de Japón (un koji que produce mucho ácido), añadieron además el lúpulo autóctono japonés «karahanasou» (Humulus lupulus var. cordifolius) y elaboraron sato. En agosto, en Fukushima, prepararon khao-mak junto con Ob y otros elaboradores de Devanom y elaboraron con karahanasou y arroz japonés.

El licor tradicional tailandés «sato» y Devanom

El sato es una bebida fermentada de arroz glutinoso muy apreciada desde hace mucho en Tailandia. Devanom fue fundada en 2014 por los hermanos Ob y Art en Nonthaburi, cerca de Bangkok. Empezaron elaborando cerveza artesanal e hidromiel, pero hoy hacen «craft sato», una expresión moderna del sato, y participan también en la definición de las normas de esta bebida tradicional tailandesa. Lo interesante es la diferencia entre las bebidas resultantes. La de Fukushima deja notar la acidez procedente del khao-mak, pero resultó más limpia de lo esperado y con un sabor más propio del sake. La tailandesa, en cambio, sabe claramente a sato. Según cuentan, al intercambiar el koji se hizo más visible la personalidad de cada lugar.

Un movimiento que conecta las «bebidas asiáticas de arroz»

En 2021, haccoba abrió una bodega en el distrito de Odaka, en Minamisoma (prefectura de Fukushima), que llegó a quedarse sin habitantes por la evacuación tras el accidente nuclear. Desde 2023 elabora también en la vecina Namie. Lo que produce es «craft sake», basado en el método de elaboración del sake pero con ingredientes adicionales añadidos durante la fermentación. Según la ley japonesa de impuestos sobre el alcohol no se clasifica como sake (seishu), sino como «otras bebidas fermentadas», un género nuevo. La empresa considera que la corriente que siguió a la cerveza artesanal y al vino natural se está extendiendo también a las bebidas asiáticas de arroz, como el makgeolli artesanal coreano y el sato artesanal tailandés. Sato afirma que el craft sake no es un pequeño fenómeno solo japonés, sino una de las corrientes de nuestro tiempo a escala mundial.

Las bebidas terminadas se presentarán por primera vez en diciembre de 2026 en el pabellón de Sakeseeker del festival «Wonderfruit», en Tailandia. Aún no se han anunciado los detalles de los productos y no se sabe si estarán disponibles en Europa. Lo mejor es seguir los anuncios oficiales de haccoba para conocer novedades. Si se presenta la ocasión de probarlas, conviene catar las dos botellas una junto a otra y fijarse en cómo cambia la acidez gracias al intercambio de koji. Si encuentra otros craft sake de haccoba, explorar cómo se manifiestan en el aroma los ingredientes adicionales es otra forma de disfrutar de este nuevo género.