Gekkeikans experimentele sake 'no.8' laat gist de specerijgeur veranderen

Gekkeikan, het grote sakebrouwerij dat in 1637 in Fushimi in Kyoto werd opgericht, heeft de achtste editie uitgebracht van ‘Gekkeikan Studio’, een reeks waarin sake uit de onderzoeksfase met drinkers wordt gedeeld. De inspiratie komt van otoso, de traditionele feestelijke sake die in Japan met nieuwjaar wordt gedronken. Oorspronkelijk wordt die gemaakt met geneeskrachtige kruiden, maar Gekkeikan verving die door vertrouwde specerijen en bouwde de drank op moderne wijze opnieuw op, waarbij het ontstaan van het aroma aan de fermentatie wordt overgelaten.

Gist herschrijft de geur van specerijen

Het ontwikkelingsthema is ‘biotransformatie’: het verschijnsel waarbij de werking van gist aromastoffen omzet in andere stoffen. Tijdens het brouwen werden chenpi (gedroogde mandarijnschil) en sansho (een Japanse specerij met een citrusachtige geur) aan de moromi (de fermenterende maische van rijst, koji en gist) toegevoegd en samen met de rijst gefermenteerd. De aandacht ging uit naar aromastoffen zoals geraniol uit de specerijen, citronellol, dat aan citrus doet denken, en citronellylacetaat met zijn uitbundige fruitgeur. Het doel is een geur die noch gist alleen, noch specerijen alleen kunnen voortbrengen.

Specerijen in lagen en een droge smaak

Gember, kaneel en kruidnagel werden daarentegen vlak voor het persen van de sake toegevoegd, zodat hun oorspronkelijke geur behouden blijft. Over de door fermentatie veranderde aroma’s ligt zo de geur van de specerijen zelf. Het resultaat is licht en droog. Gekoeld komen citrus en uitbundige aroma’s samen, op kamertemperatuur wordt de sake zachter en bij nuruukan (rond 40 °C) komen de gember en sansho krachtig naar voren, zo wordt gezegd. Doordat er specerijen zijn toegevoegd, valt de drank volgens de Japanse accijnswet niet onder seishu (sake) maar onder ‘overige gebrouwen dranken’. Het alcoholpercentage ligt rond de 15% en er zijn in beperkte oplage 1.000 flessen van 720 ml.

‘Studio’: prototypes delen met drinkers

‘Gekkeikan Studio’ is een project dat sake uit de prototypefase op de markt brengt en de reacties van drinkers meeneemt in de volgende ontwikkeling. Het etiket van no.8 toont een ontwerp waarin het kanji voor acht (八) is ontleed en opnieuw samengesteld, als uitdrukking van de experimentele drang om traditie opnieuw op te bouwen.

No.8 wordt alleen verkocht in de officiële webshop in Japan en in het Gekkeikan Okura Museum in Kyoto, dus in Europa zal het moeilijk te krijgen zijn. Toch is het opmerkelijk dat een groot brouwerij onderzoek naar aroma’s buiten het kader van sake tot product maakt. Lezers die vertrouwd zijn met glühwein vinden dit idee misschien vertrouwd. Gekkeikan stelt voor om de sake bij verschillende temperaturen te drinken, gekoeld, op kamertemperatuur of warm, en ook gemengd met sinaasappelsap of bruiswater.