El sake experimental «no.8» de Gekkeikan cambia el aroma de las especias con levadura

Gekkeikan, la gran bodega de sake fundada en 1637 en Fushimi, Kioto, ha lanzado la octava entrega de «Gekkeikan Studio», una serie que comparte con los bebedores sake todavía en fase de investigación. La inspiración procede del otoso, el sake festivo tradicional que se bebe en Japón en Año Nuevo. Originalmente se elabora con hierbas medicinales, pero Gekkeikan las ha sustituido por especias cotidianas y ha reconstruido la bebida de forma moderna, dejando la creación del aroma en manos de la fermentación.

La levadura reescribe el aroma de las especias

El tema del desarrollo es la «biotransformación», el fenómeno por el que la acción de la levadura convierte compuestos aromáticos en otros distintos. En la fase de elaboración se añadieron al moromi (la masa fermentativa de arroz, koji y levadura) chenpi (piel de mandarina seca) y sansho (una especia japonesa de aroma cítrico), y se fermentaron junto con el arroz. Se prestó atención a compuestos aromáticos como el geraniol procedente de las especias, el citronelol, que recuerda a los cítricos, y el acetato de citronelilo, de vistoso aroma afrutado. El objetivo es un aroma que no surgiría de la levadura sola ni de las especias solas.

Especias en capas sucesivas y un sabor seco

El jengibre, la canela y el clavo, en cambio, se añadieron justo antes de prensar el sake para conservar su aroma original. Así, sobre los aromas transformados por la fermentación se superpone el de las propias especias. El resultado es ligero y seco. Según indican, frío reúne los aromas cítricos y vistosos, a temperatura ambiente resulta más suave y en nuruukan (alrededor de 40 °C) destacan las notas especiadas del jengibre y el sansho. Al llevar especias, según la ley japonesa de impuestos sobre el alcohol no se clasifica como seishu (sake) sino como «otras bebidas fermentadas». Su graduación es de en torno al 15 % y se vende en tirada limitada de 1.000 botellas de 720 ml.

«Studio»: compartir prototipos con los bebedores

«Gekkeikan Studio» es un proyecto que saca al mercado sake en fase de prototipo y refleja las opiniones de los bebedores en el siguiente desarrollo. La etiqueta del no.8 utiliza un diseño que descompone y recompone el kanji de ocho (八), expresión del carácter experimental de reconstruir la tradición.

El no.8 solo se vende en la tienda oficial en línea de Japón y en el Museo Conmemorativo Okura de Gekkeikan, en Kioto, por lo que será difícil conseguirlo en Europa. Aun así, merece atención que una gran bodega convierta en producto una investigación aromática que va más allá del sake. Para los lectores familiarizados con el vino caliente especiado, la idea puede resultar familiar. Gekkeikan propone disfrutarlo a distintas temperaturas, frío, a temperatura ambiente o templado, y también mezclado con zumo de naranja o agua con gas.