Gekkeikans Experimental-Sake „no.8“: Hefe verändert den Gewürzduft

Gekkeikan, die 1637 in Fushimi in Kyoto gegründete große Sake-Brauerei, hat die achte Ausgabe von „Gekkeikan Studio“ auf den Markt gebracht, einer Reihe, in der Sake aus der Forschungsphase mit Trinkern geteilt wird. Die Inspiration liefert Otoso, der traditionelle Festtags-Sake, der in Japan zu Neujahr getrunken wird. Eigentlich enthält er Heilkräuter; Gekkeikan ersetzte sie durch vertraute Gewürze und baute das Getränk modern neu auf, wobei die Aromabildung der Gärung überlassen wird.

Hefe schreibt den Duft der Gewürze um

Das Entwicklungsthema lautet „Biotransformation“. Gemeint ist das Phänomen, dass die Tätigkeit der Hefe Aromastoffe in andere Stoffe umwandelt. Beim Ansetzen wurden Chenpi (getrocknete Mandarinenschale) und Sansho (ein japanisches Gewürz mit zitrusartigem Duft) dem Moromi (der gärenden Maische aus Reis, Koji und Hefe) zugegeben und gemeinsam mit dem Reis vergoren. Im Fokus standen Aromastoffe wie Geraniol aus den Gewürzen, das an Zitrus erinnernde Citronellol und Citronellylacetat mit seinem prächtigen Fruchtduft. Angestrebt wird ein Duft, den weder Hefe allein noch Gewürze allein hervorbringen.

Gewürze in zeitlichen Schichten und ein trockener Geschmack

Ingwer, Zimt und Nelken wurden dagegen erst unmittelbar vor dem Abpressen des Sake zugegeben, um ihren ursprünglichen Duft zu bewahren. Über den durch die Gärung veränderten Aromen liegt so der Duft der Gewürze selbst. Das Ergebnis schmeckt leicht und trocken. Gekühlt verbinden sich Zitrus und prächtige Aromen, bei Raumtemperatur wird er mild, und als Nuruukan (um die 40 °C) treten die Gewürznoten von Ingwer und Sansho hervor, heißt es. Da Gewürze zugesetzt sind, gilt er nach dem japanischen Alkoholsteuergesetz nicht als Seishu (Sake), sondern als „sonstiges gebrautes Getränk“. Der Alkoholgehalt liegt im Bereich von 15 %, und es gibt eine limitierte Auflage von 1.000 Flaschen à 720 ml.

„Studio“: Prototypen mit Trinkern teilen

„Gekkeikan Studio“ ist ein Projekt, das Sake aus der Prototypphase auf den Markt bringt und die Stimmen der Trinker in die nächste Entwicklung einfließen lässt. Das Etikett von no.8 zeigt ein Motiv, in dem das Kanji für acht (八) zerlegt und neu zusammengesetzt wurde – Ausdruck des experimentellen Anspruchs, Tradition neu aufzubauen.

No.8 wird nur im offiziellen Onlineshop in Japan und im Gekkeikan Okura Museum in Kyoto verkauft, in Europa dürfte es daher schwer zu bekommen sein. Dennoch verdient es Beachtung, dass eine große Brauerei Aromaforschung jenseits des Sake-Rahmens zum Produkt macht. Leser, die Glühwein kennen, dürfte diese Idee vertraut vorkommen. Gekkeikan empfiehlt, den Sake bei verschiedenen Temperaturen zu genießen – gekühlt, bei Raumtemperatur oder warm –, außerdem gemischt mit Orangensaft oder Sprudelwasser.