Gist én melkzuurbacteriën uit Hokkaido: "ToyTou" van Fukutsukasa Shuzo

Fukutsukasa Shuzo, in de havenstad Kushiro in het oosten van Hokkaido, werd opgericht in 1919. Meer dan 90% van de sake die de brouwerij maakt, wordt lokaal in Oost-Hokkaido gedronken. Op 8 oktober 2026 bracht de brouwerij een nieuwe sake uit: “ToyTou”. De grondstoffen zijn niet alleen sakerijst uit Hokkaido en water uit Kushiro. Ook de gist en de melkzuurbacteriën die de fermentatie verzorgen, zijn in Hokkaido geïsoleerd. Met deze sake stelt de brouwerij de vraag: “Wat is sake uit Hokkaido?”

Sake maken voorbij “gemaakt in Hokkaido”

ToyTou komt uit “Goshiki no Kumo”, het tweede merk dat Fukutsukasa Shuzo in 2023 lanceerde. Het merk draagt als motto “lokale sake voor over 100 jaar” en beschouwt niet alleen Kushiro maar heel Hokkaido als één productiegebied. In Hokkaido gaat de veredeling van sakerijstrassen door en is het maken van sake met lokale rijst steeds gebruikelijker geworden. Nu het klimaat warmer wordt, zijn er zelfs brouwerijen die van Honshu naar Hokkaido zijn verhuisd. Wat Fukutsukasa Shuzo nastreeft, gaat verder dan het gebruik van grondstoffen uit Hokkaido. De brouwerij is van mening dat Hokkaido, vergeleken met de oude sakeregio’s van Honshu, nog veel kan opbouwen.

Zelfs de micro-organismen zelf kiezen

Bij het maken van sake wordt eerst een gistkweek gemaakt, de “shubo”, die vervolgens in een grote tank wordt opgekweekt en gebrouwen. Bij de traditionele methode verzuren melkzuurbacteriën de shubo en onderdrukken ze ongewenste microben, waarna de gist zich vermenigvuldigt. De brouwerij isoleerde ongeveer 100 stammen melkzuurbacteriën uit de eigen moromi (de gistende puree) en koos daaruit drie stammen van twee soorten. De gist is geïsoleerd uit de natuurlijke omgeving van Hokkaido. De sakerijst is Ginpu uit Shintotsukawa in Hokkaido. Hoe lang de melkzuurbacteriën moeten werken en hoe hun omgeving wordt doorgegeven aan de gist: de brouwerij ontwierp de shubo door terug te redeneren vanuit het beoogde aroma, de zuurgraad en de umami. Volgens de brouwerij is het doel niet om simpelweg materialen uit Hokkaido te verzamelen, maar om het karakter van elke microbe als smaak tot uitdrukking te brengen.

De naam betekent “de grond bevragen”

“Toy” betekent “aarde” in de taal van de Ainu, het oorspronkelijke volk van Hokkaido. Met de naam legt de brouwerij de gedachte van “de grond bevragen” vast: opnieuw kijken naar de achtergrond van de sake, niet alleen de grond waarin de rijst groeit, maar ook het klimaat, de microben, het werk van mensen en de techniek. Wie de QR-code op het achteretiket scant, komt bij een artikel met een interview met de telers in Shintotsukawa die Ginpu verbouwen. De sake zit in flessen van 720 ml met 14% alcohol en is beperkt tot 700 flessen.

Omdat er slechts 700 flessen zijn en er geen exportplannen naar Europa bekend zijn, zal ToyTou zelf in Europa moeilijk te vinden zijn. Interessanter is de ontwikkeling waarin Hokkaido zich van rijstregio tot sakeregio probeert te ontwikkelen. Zie je in een Europese sakespeciaalzaak een brouwerij uit Hokkaido of een sake gemaakt met Ginpu, pak dan gerust een fles. Wie vertrouwd is met de terroir van wijn, kan letten op de zuurgraad en umami die lokale gist en melkzuurbacteriën opleveren; misschien geeft dat een beeld van de toekomst van sake uit Hokkaido.

Bronnen

• PR TIMES (Fukutsukasa Shuzo)
• SAKE Street