Hefe und Milchsäurebakterien aus Hokkaido: „ToyTou“ von Fukutsukasa Shuzo

Fukutsukasa Shuzo in der Hafenstadt Kushiro im Osten Hokkaidos wurde 1919 gegründet. Mehr als 90 % des Sake, den die Brauerei herstellt, werden vor Ort im Osten Hokkaidos getrunken. Am 8. Oktober 2026 brachte die Brauerei einen neuen Sake namens „ToyTou“ auf den Markt. Verwendet wurden nicht nur Sake-Reis aus Hokkaido und Wasser aus Kushiro. Auch die Hefe und die Milchsäurebakterien, die die Gärung tragen, wurden in Hokkaido isoliert. Mit diesem Sake stellt die Brauerei die Frage: „Was ist Sake aus Hokkaido?“

Sake-Herstellung jenseits von „hergestellt in Hokkaido“

ToyTou stammt aus „Goshiki no Kumo“, der Zweitmarke, die Fukutsukasa Shuzo 2023 ins Leben gerufen hat. Die Marke steht unter dem Motto „Regionaler Sake für die nächsten 100 Jahre“ und betrachtet nicht nur Kushiro, sondern ganz Hokkaido als ein einziges Anbaugebiet. In Hokkaido geht die Züchtung von Sake-Reissorten weiter, und die Sake-Herstellung mit heimischem Reis hat sich ausgebreitet. Angesichts des wärmeren Klimas sind sogar Brauereien von Honshu nach Hokkaido umgezogen. Fukutsukasa Shuzo strebt mehr an, als nur Rohstoffe aus Hokkaido zu verwenden. Die Brauerei ist der Ansicht, dass Hokkaido im Vergleich zu den traditionsreichen Sake-Regionen auf Honshu noch viel vor sich hat, das sich aufbauen lässt.

Selbst die Mikroorganismen selbst auswählen

Bei der Sake-Herstellung wird zunächst ein Hefeansatz namens „Shubo“ angelegt, der dann in einem großen Tank herangezogen und vergoren wird. Bei der traditionellen Methode säuern Milchsäurebakterien den Shubo an und unterdrücken unerwünschte Keime, danach vermehrt sich die Hefe. Die Brauerei isolierte aus ihrer eigenen Moromi (der gärenden Maische) etwa 100 Stämme Milchsäurebakterien und wählte daraus drei Stämme von zwei Arten aus. Die Hefe wurde aus der natürlichen Umgebung Hokkaidos isoliert. Der Sake-Reis ist Ginpu aus Shintotsukawa in Hokkaido. Wie lange die Milchsäurebakterien arbeiten sollen und wie ihr Milieu an die Hefe weitergegeben wird: Die Brauerei hat den Shubo ausgehend vom angestrebten Aroma, der Säure und dem Umami rückwärts konzipiert. Laut der Brauerei geht es nicht darum, einfach Materialien aus Hokkaido zusammenzutragen, sondern den Charakter jedes Mikroorganismus als Geschmack zum Ausdruck zu bringen.

Der Name bedeutet „den Boden befragen“

„Toy“ bedeutet in der Sprache der Ainu, der indigenen Bevölkerung Hokkaidos, „Erde“. Mit dem Namen verbindet die Brauerei den Gedanken, „den Boden zu befragen“: den Hintergrund des Sake neu zu betrachten, nicht nur den Boden, in dem der Reis wächst, sondern auch Klima, Mikroben, menschliche Arbeit und Technik. Der QR-Code auf dem Rückenetikett führt zu einem Artikel, der die Erzeuger in Shintotsukawa porträtiert, die Ginpu anbauen. Der Sake wird in 720-ml-Flaschen mit 14 % Alkohol abgefüllt und ist auf 700 Flaschen limitiert.

Bei nur 700 Flaschen und ohne angekündigte Exportpläne nach Europa dürfte ToyTou selbst in Europa schwer zu bekommen sein. Interessanter ist die Entwicklung, dass Hokkaido sich von einer Reisregion zu einer Sake-Region entwickeln will. Wer in einem europäischen Sake-Fachgeschäft eine Brauerei aus Hokkaido oder einen Sake aus Ginpu entdeckt, sollte ruhig zugreifen. Wer an das Terroir des Weins gewöhnt ist, kann auf die Säure und das Umami achten, die lokale Hefe und Milchsäurebakterien hervorbringen; vielleicht zeigt sich so, wohin sich der Sake aus Hokkaido entwickelt.

Quellen

• PR TIMES (Fukutsukasa Shuzo)
• SAKE Street