Levadura y bacterias lácticas de Hokkaido: «ToyTou» de Fukutsukasa Shuzo

Fukutsukasa Shuzo, en la ciudad portuaria de Kushiro, en el este de Hokkaido, se fundó en 1919. Más del 90 % del sake que elabora se bebe en la propia zona oriental de Hokkaido. El 8 de octubre de 2026, la bodega lanzó un nuevo sake, «ToyTou». Las materias primas no son solo arroz para sake de Hokkaido y agua de Kushiro: la levadura y las bacterias lácticas que se encargan de la fermentación también se aislaron en Hokkaido. Con este sake, la bodega plantea la pregunta: «¿Qué es el sake de Hokkaido?».

Elaborar sake más allá del «hecho en Hokkaido»

ToyTou procede de «Goshiki no Kumo», la segunda marca que Fukutsukasa Shuzo puso en marcha en 2023. La marca lleva por lema «sake local para dentro de 100 años» y considera no solo Kushiro, sino todo Hokkaido, como una única zona de producción. En Hokkaido continúa la mejora de variedades de arroz para sake y se ha extendido la elaboración con arroz local. Con el calentamiento del clima, incluso ha habido bodegas que se han trasladado de Honshu a Hokkaido. Lo que persigue Fukutsukasa Shuzo va más allá de usar ingredientes de Hokkaido. La bodega considera que, frente a las regiones sakeras de larga tradición de Honshu, Hokkaido tiene aún mucho por construir.

Elegir hasta los propios microorganismos

En la elaboración del sake se prepara primero un cultivo de levadura llamado «shubo», que después se desarrolla en un tanque grande y se fermenta. En el método tradicional, las bacterias lácticas acidifican el shubo y frenan los microbios indeseados, y a continuación se multiplica la levadura. La bodega aisló unas 100 cepas de bacterias lácticas de su propio moromi (el mosto en fermentación) y seleccionó tres cepas de dos tipos. La levadura se aisló del entorno natural de Hokkaido. El arroz para sake es Ginpu, cultivado en Shintotsukawa, Hokkaido. Cuánto tiempo deben actuar las bacterias lácticas y cómo se transmite su entorno a la levadura: la bodega diseñó el shubo razonando a la inversa a partir del aroma, la acidez y el umami buscados. Según la bodega, el objetivo no es simplemente reunir materiales de Hokkaido, sino expresar como sabor el carácter de cada microbio.

El nombre significa «interrogar a la tierra»

«Toy» significa «tierra» en la lengua de los ainu, el pueblo indígena de Hokkaido. En el nombre, la bodega ha querido expresar la idea de «interrogar a la tierra»: volver a mirar el trasfondo del sake, no solo el suelo donde crece el arroz, sino también el clima, los microbios, el trabajo de las personas y la técnica. Al leer el código QR de la contraetiqueta se accede a un artículo con entrevistas a los productores de Shintotsukawa que cultivan Ginpu. Se presenta en botellas de 720 ml con un 14 % de alcohol y es una producción limitada de 700 botellas.

Al ser solo 700 botellas y sin planes de exportación a Europa anunciados, será difícil conseguir el propio ToyTou en Europa. Lo más interesante es la tendencia de Hokkaido a pasar de región arrocera a región sakera. Si en una tienda especializada en sake de Europa encuentras una bodega de Hokkaido o un sake elaborado con Ginpu, merece la pena probarlo. Para quien esté acostumbrado al terroir del vino, fijarse en la acidez y el umami que producen la levadura y las bacterias lácticas locales quizá permita vislumbrar el futuro del sake de Hokkaido.

Fuentes

• PR TIMES (Fukutsukasa Shuzo)
• SAKE Street