Fukushima ontwikkelt nieuwe gist voor sake met minder zuur

De prefectuur Fukushima ligt in het noordoosten van Japan, aan de zuidkant van de regio Tohoku. Het is ook een sakegebied dat op nationale wedstrijden hoog wordt gewaardeerd. Volgens de lokale krant Fukushima Minpo, die op 26 juni 2026 berichtte, werkt de prefectuur aan een nieuwe, eigen gist om de kwaliteit van de hier gebrouwen sake verder te verhogen.

Een ontwikkeling die begon bij de brouwers

De aanleiding was een verzoek van brouwers in de prefectuur. Zij willen blijven vasthouden aan grondstoffen uit eigen regio. Tegelijkertijd is de smaak van consumenten gevarieerder geworden dan vroeger. Om sake te brouwen die beide combineert, was een nieuwe gist nodig. Als doel is gesteld: sake met minder zuur. Het uitgebreide deel van het bericht is alleen voor leden toegankelijk, dus de ontwikkelperiode, de methode en de rijstsoorten die worden gecombineerd, zijn op basis van openbare informatie nog niet te bevestigen.

Gist bepaalt het karakter van sake

De gist in sake zet niet alleen de suikers uit het rijstzetmeel om in alcohol. Ze heeft ook veel invloed op het aroma en de hoeveelheid zuur. Ook met dezelfde rijst en hetzelfde water verandert de smaakindruk als de gist anders is. Daarom hebben veel Japanse prefecturen een eigen gist ontwikkeld om het karakter van de sake uit hun streek vorm te geven. Sake met weinig zuur voelt zachter in de mond, en de umami en zoetheid van de rijst komen er natuurlijker in naar voren. Zuur geeft de smaak echter ook structuur. Hoever je het zuur terugbrengt en hoe je de balans van het geheel bewaart, is waar de vakmanschap van de brouwer blijkt.

Hoe geniet je ervan in Europa

Op het moment van het bericht bevond de nieuwe gist zich nog in de ontwikkelingsfase, en er is niet aangegeven wanneer sake met deze gist in de verkoop komt. Tot die tijd kun je de huidige sake uit Fukushima alvast met elkaar vergelijken. Zoek in Europese sakespeciaalzaken en webwinkels naar junmai en ginjo met “Fukushima” als herkomst. Junmai is sake die alleen van rijst, rijst-koji en water wordt gemaakt. Ginjo is een geurige kwaliteitsklasse, gemaakt met rijst waarvan de buitenkant is weggeslepen tot 60% of minder van het oorspronkelijke gewicht overblijft. Licht gekoeld uit een witte wijnglas zijn verschillen in zuursterkte makkelijker te proeven. Als je zo een referentiesmaak kent, proef je het kenmerk “minder zuur” makkelijker wanneer sake met de nieuwe gist verschijnt.