Präfektur Fukushima entwickelt neue Hefe für säureärmeren Sake

Die Präfektur Fukushima liegt im Nordosten Japans, am südlichen Ende der Region Tohoku. Sie ist zudem ein Sake-Anbaugebiet, das bei nationalen Wettbewerben hoch bewertet wurde. Wie die Lokalzeitung Fukushima Minpo am 26. Juni 2026 berichtete, arbeitet die Präfektur an einer neuen eigenen Hefe, um die Qualität des hier gebrauten Sake weiter zu steigern.

Eine Entwicklung, die bei den Brauern begann

Auslöser war ein Wunsch von Brauereien in der Präfektur. Sie möchten weiterhin an Rohstoffen aus der Region festhalten. Gleichzeitig sind die Geschmäcker der Verbraucher vielfältiger geworden als früher. Um einen Sake zu brauen, der beides vereint, wurde eine neue Hefe gebraucht. Als Ziel wurde ein Sake mit weniger Säure genannt. Der ausführliche Teil des Berichts ist Mitgliedern vorbehalten; Entwicklungsdauer, Methode und die zu kombinierenden Reissorten lassen sich daher anhand öffentlich zugänglicher Informationen noch nicht bestätigen.

Die Hefe prägt den Charakter des Sake

Die Hefe beim Sake wandelt nicht nur den aus der Reisstärke entstandenen Zucker in Alkohol um. Sie beeinflusst auch maßgeblich, wie sich das Aroma entfaltet und wie viel Säure entsteht. Auch mit demselben Reis und demselben Wasser ändert sich der Geschmackseindruck, wenn die Hefe eine andere ist. Deshalb haben viele japanische Präfekturen eigene Hefen entwickelt und nutzen sie, um die Eigenart des Sake ihrer Region zu formen. Ein säurearmer Sake wirkt am Gaumen weicher, und Umami und Süße des Reises lassen sich unverfälschter wahrnehmen. Säure hat jedoch auch die Aufgabe, den Geschmack zu straffen. Wie weit man die Säure senkt und wie man das Gleichgewicht des Ganzen hält, ist die Stelle, an der sich das Können des Brauers zeigt.

Wie man ihn in Europa genießt

Zum Zeitpunkt des Berichts befand sich die neue Hefe noch in der Entwicklung, und wann ein Sake mit ihr auf den Markt kommt, wurde nicht genannt. Bis dahin bietet es sich an, die derzeitigen Sake aus Fukushima miteinander zu vergleichen. Suchen Sie in europäischen Sake-Fachgeschäften und Online-Shops nach Junmai und Ginjo mit der Herkunftsangabe „Fukushima“. Junmai ist ein Sake, der nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser gebraut wird. Ginjo ist eine aromatische Klasse, für die der Reis von außen so weit abgeschliffen wird, dass höchstens 60 % des ursprünglichen Gewichts übrig bleiben. Leicht gekühlt im Weißweinglas lassen sich Unterschiede in der Säurestärke leichter erkennen. Wer so einen Referenzgeschmack kennt, kann das Merkmal „säureärmer“ leichter herausschmecken, sobald ein Sake mit der neuen Hefe erscheint.