Fukushima desarrolla una nueva levadura para un sake menos ácido

La prefectura de Fukushima se encuentra en el noreste de Japón, en el extremo sur de la región de Tohoku. Es también una zona productora de sake que ha recibido altas valoraciones en concursos nacionales. Según informó el 26 de junio de 2026 el periódico local Fukushima Minpo, la prefectura trabaja en una nueva levadura original para elevar aún más la calidad del sake que se elabora allí.

Un desarrollo que nació de la voz de los elaboradores

El origen fue una petición de las bodegas de sake de la prefectura. Quieren seguir apostando por materias primas locales. Al mismo tiempo, los gustos de los consumidores son más variados que antes. Para elaborar un sake que concilie ambas cosas, hacía falta una nueva levadura. El objetivo fijado es un sake con menos acidez. La parte detallada de la noticia es solo para suscriptores, por lo que el plazo de desarrollo, el método y las variedades de arroz que se combinarán no pueden confirmarse todavía a partir de la información pública.

La levadura define el carácter del sake

La función de la levadura en el sake no se limita a convertir en alcohol los azúcares procedentes del almidón del arroz. También influye mucho en cómo se desarrolla el aroma y en la cantidad de acidez. Aunque se usen el mismo arroz y la misma agua, si la levadura es distinta cambia la impresión del sabor. Por eso muchas prefecturas japonesas han desarrollado levaduras propias y las han empleado para dar personalidad al sake de su tierra. Un sake poco ácido resulta suave en boca y permite percibir con más naturalidad el umami y la dulzura del arroz. Sin embargo, la acidez también cumple la función de dar firmeza al sabor. Hasta dónde reducir la acidez y cómo mantener el equilibrio del conjunto es donde se luce la destreza del elaborador.

Cómo disfrutarlo en Europa

En el momento de la noticia, la nueva levadura seguía en fase de desarrollo y no se ha indicado cuándo saldrá a la venta un sake elaborado con ella. Mientras tanto, una opción es comparar los sakes de Fukushima que hay ahora. En tiendas especializadas en sake y tiendas en línea de Europa, busque junmai y ginjo con «Fukushima» indicado como lugar de origen. El junmai es un sake elaborado solo con arroz, arroz koji y agua. El ginjo es una categoría aromática elaborada con arroz pulido hasta que queda el 60 % o menos de su peso original. Si se sirve ligeramente frío en una copa de vino blanco, es más fácil apreciar las diferencias de acidez. Si conoce así un sabor de referencia, le resultará más fácil percibir el rasgo de «menos ácido» cuando aparezca un sake elaborado con la nueva levadura.