福島県、酸味を抑えた酒へ新酵母を開発

福島県は日本の北東部、東北地方の南の端にある県です。国内の品評会で高い評価を受けてきた日本酒の産地でもあります。地元紙の福島民報が2026年6月26日に伝えたところでは、県はここで造られる酒の品質をさらに高めるため、新しいオリジナル酵母の開発に取り組むとのことです。

蔵元の声から始まった開発

きっかけは、県内の蔵元から寄せられた要望です。原料は県産にこだわり続けたい。その一方で、消費者の好みは以前より多様になっています。この二つを両立させる酒を造るため、新しい酵母が求められました。目標に掲げられたのは、酸味を抑えた酒です。報道の詳しい部分は会員限定のため、開発の期間や手法、組み合わせる米の品種などは、公開されている情報からはまだ確認できていません。

酵母が酒の性格を決める

日本酒の酵母の働きは、米のでんぷんからできた糖をアルコールに変えることだけではありません。香りの出方や酸の量にも大きく関わります。同じ米と同じ水を使っても、酵母が違えば味の印象は変わります。日本の多くの県が独自の酵母を開発し、その土地の酒の個性づくりに役立ててきたのはこのためです。酸が少ない酒は口当たりがやわらかく、米のうまみや甘みを素直に感じやすくなります。ただ、酸には味を引き締める役目もあります。酸をどこまで抑え、全体のバランスをどう保つかが、造り手の腕の見せどころになります。

ヨーロッパでどう楽しむか

報道の時点で、新しい酵母はまだ開発の段階にあり、それを使った酒がいつ発売されるかは示されていません。それまでは、今ある福島の酒を飲み比べておくのも一つの方法です。ヨーロッパの日本酒専門店やオンラインショップで、産地に「福島」と書かれた純米酒や吟醸酒を探してみてください。純米酒は米・米こうじ・水だけで造る酒です。吟醸酒は、米の外側を削って元の重さの60%以下にした米で造る、香りの高い等級です。少し冷やして白ワイングラスで飲むと、酸の強さの違いがわかりやすくなります。こうして基準となる味を知っておけば、新しい酵母の酒が登場したときに、「酸味を抑えた」という個性を感じ取りやすくなるでしょう。