Champagne-achtige bubbels in sake: tien jaar Tenzan Shuzo

De Japanse minister van Onderwijs, Cultuur, Sport, Wetenschap en Technologie eert elk jaar mensen die op hun werkplek de techniek opvallend hebben verbeterd, met de “Creativity and Ingenuity Merit Award”. In 2026 ging die prijs onder anderen naar Jun Goto (60) van Tenzan Shuzo in Ogi, in de prefectuur Saga in het noordwesten van Kyushu. Goto is toji, de meesterbrouwer die de leiding heeft over de brouwvloer, en hij werd gewaardeerd voor de ontwikkeling van een mousserende sake met een hoeveelheid koolzuurgas en een fijnheid van bubbels die kunnen wedijveren met champagne.

Tien jaar op zoek naar bubbels die het hele jaar door verkopen

Tenzan Shuzo maakte al langer mousserende sake met een tweede gisting in de fles. De droesem (ori, het bezinksel van gist en andere vaste deeltjes) die op de bodem van de fles zakt, blijft gisten en produceert koolzuurgas. Omdat de sake echter ongepasteuriseerde “nama-zake” was, rijpte hij in de fles verder door en veranderde de smaak gemakkelijk, waardoor de periode waarin hij verkocht kon worden beperkt was. Goto sprak daarom met president-directeur Kensuke Shichida over de toekomst van sake, en samen besloten ze te streven naar een heldere sake met fijne bubbels, die het hele jaar door verkocht kan worden en, net als champagne, gekozen wordt voor een toast bij een feest.

Strijd tegen onaangename geuren en een herziening van het proces

Aanvankelijk verwijderde hij herhaaldelijk de droesem terwijl de tweede gisting in de fles verderging. Maar de problemen bleven: de hoeveelheid gas nam niet toe zoals gehoopt en er ontstonden ongewenste geuren. Vijf à zes jaar lang tastte hij in het duister voordat hij uiteindelijk het proces zelf grondig herzag. Hij veranderde de details een voor een, waaronder de manier van pasteuriseren (hiire) en het assembleren van sake uit meerdere tanks, en zo drong hij de onaangename geuren terug. Het resultaat is een droge mousserende sake waarvan de smaak ook na een lange flesgisting stevig behouden blijft.

Naar het buitenland, en naar vintages

Tenzan Shuzo exporteert zijn sake al. Goto zegt dat hij ook mensen in het buitenland wil laten kennismaken met de mogelijkheden van sake, en hij heeft zin in uiteenlopende uitdagingen, waaronder vintage sake (flessen met een jaartal).

Wie in Europa een mousserende sake kiest, kijkt eerst of er “bottle-fermented” (flesgisting) op het etiket staat. Kijk daarnaast of het een heldere variant is waarvan de droesem is verwijderd, of een witte, troebele variant waarin de droesem achterblijft. Een heldere, droge variant zoals Tenzan Shuzo die beoogde, serveer je net als champagne goed gekoeld, in een fluitglas of een witte-wijnglas; hij is geschikt als aperitief of voor een toast. Het is ook leuk om hem naast een champagne te proeven en de fijnheid van de bubbels en de milde umami van rijst te vergelijken. Of de sake van Tenzan Shuzo verkrijgbaar is, hangt af van de importeur; vraag er dus naar bij een gespecialiseerde sakewinkel.