Burbujas de champán en el sake: diez años de Tenzan Shuzo

Cada año, el ministro japonés de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología reconoce con el «Creativity and Ingenuity Merit Award» a quienes han logrado mejoras notables en las técnicas de su lugar de trabajo. En 2026, entre los galardonados figura Jun Goto (60 años), de Tenzan Shuzo, en Ogi, en la prefectura de Saga, al noroeste de Kyushu. Goto es el toji, el maestro elaborador que dirige la bodega, y fue reconocido por desarrollar un sake espumoso con una cantidad de dióxido de carbono y una finura de burbuja comparables a las del champán.

Diez años en busca de una burbuja que se venda todo el año

Tenzan Shuzo llevaba tiempo elaborando sake espumoso con una segunda fermentación en la botella. Las lías (ori, el sedimento de levaduras y otros sólidos) que se depositan en el fondo de la botella siguen fermentando y generan dióxido de carbono. Sin embargo, al tratarse de un «nama-zake», sin pasteurizar, el sake seguía madurando en la botella y su sabor cambiaba con facilidad, por lo que el periodo en que podía venderse era limitado. Por eso Goto conversó sobre el futuro del sake con el presidente de la empresa, Kensuke Shichida, y ambos decidieron buscar un sake transparente y de burbuja fina que pudiera venderse durante todo el año y que, como el champán, se eligiera para brindar en las celebraciones.

La lucha contra los aromas desagradables y la revisión del proceso

Al principio, repetía la operación de retirar las lías mientras la segunda fermentación avanzaba en la botella. Pero los problemas continuaron: la cantidad de gas no aumentaba como esperaba y aparecían aromas indeseados. Estuvo cinco o seis años a tientas, hasta que finalmente reorganizó por completo el proceso. Fue cambiando los detalles uno a uno, entre ellos la forma de pasteurizar (hiire) y el ensamblaje de sake de varios depósitos, y así logró reducir los aromas desagradables. El resultado es un sake espumoso seco cuyo sabor se mantiene intacto incluso tras una larga segunda fermentación en botella.

Hacia el extranjero y hacia las añadas

Tenzan Shuzo ya exporta su sake. Goto dice que quiere que también la gente de otros países conozca las posibilidades del sake, y se muestra dispuesto a asumir distintos retos, entre ellos los sakes de añada (botellas con el año indicado).

Al elegir un sake espumoso en Europa, conviene comprobar primero que la etiqueta indique «bottle-fermented» (fermentado en botella). Después, fíjese también en si es de tipo transparente, con las lías retiradas, o de tipo blanco y turbio, con las lías presentes. Un estilo transparente y seco como el que buscaba Tenzan Shuzo se sirve muy frío, igual que el champán, en copa flauta o en copa de vino blanco, y resulta adecuado como aperitivo o para brindar. También es divertido probarlo junto a un champán y comparar la finura de las burbujas y el suave umami que procede del arroz. Que se encuentre o no el sake de Tenzan Shuzo depende del importador, así que conviene preguntar en una tienda especializada en sake.