Champagner-Perlage im Sake: Zehn Jahre Tenzan Shuzo

Jedes Jahr zeichnet Japans Minister für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie Menschen aus, die die Technik an ihrem Arbeitsplatz bemerkenswert verbessert haben – mit dem „Creativity and Ingenuity Merit Award“. 2026 gehörte zu den Preisträgern Jun Goto (60) von Tenzan Shuzo in Ogi in der Präfektur Saga im Nordwesten Kyushus. Goto ist Toji, der Braumeister, der die Braustube leitet, und wurde für die Entwicklung eines Schaum-Sake gewürdigt, dessen Kohlensäuremenge und feine Perlage es mit Champagner aufnehmen können.

Zehn Jahre auf der Suche nach Perlen, die das ganze Jahr über Absatz finden

Tenzan Shuzo stellte schon länger Schaum-Sake mit einer zweiten Gärung in der Flasche her. Die Hefetrübe (Ori, das Sediment aus Hefe und anderen Feststoffen), die sich am Flaschenboden absetzt, gärt weiter und erzeugt Kohlensäure. Da der Sake jedoch unpasteurisierter „Nama-zake“ war, reifte er in der Flasche weiter und veränderte leicht seinen Geschmack, sodass der Zeitraum, in dem er verkauft werden konnte, begrenzt war. Goto sprach deshalb mit Firmenchef Kensuke Shichida über die Zukunft des Sake, und beide beschlossen, einen klaren, feinperligen Sake anzustreben, der das ganze Jahr über verkauft werden kann und – wie Champagner – für den Toast bei Feierlichkeiten gewählt wird.

Der Kampf mit unangenehmen Aromen und die Überarbeitung des Prozesses

Zunächst entfernte er wiederholt die Hefetrübe, während die zweite Gärung in der Flasche voranschritt. Doch die Probleme blieben: Die Gasmenge stieg nicht wie gewünscht, und es traten unerwünschte Aromen auf. Fünf bis sechs Jahre lang tastete er sich voran, bevor er schließlich den Prozess selbst grundlegend neu aufbaute. Er änderte Detail für Detail, darunter die Art der Pasteurisierung (Hiire) und das Verschneiden von Sake aus mehreren Tanks, und drängte so die unangenehmen Aromen zurück. Das Ergebnis ist ein trockener Schaum-Sake, dessen Geschmack auch nach langer Flaschengärung klar erhalten bleibt.

Ins Ausland – und zu Jahrgängen

Tenzan Shuzo exportiert seinen Sake bereits. Goto sagt, er wolle auch Menschen im Ausland die Möglichkeiten des Sake näherbringen, und zeigt sich bereit für vielfältige Herausforderungen, darunter Jahrgangs-Sake (Flaschen mit Jahresangabe).

Wer in Europa einen Schaum-Sake auswählt, sollte zuerst prüfen, ob auf dem Etikett „bottle-fermented“ (Flaschengärung) steht. Außerdem lohnt ein Blick darauf, ob es sich um einen klaren Typ ohne Hefetrübe oder um einen weißen, trüben Typ mit verbleibender Hefetrübe handelt. Einen klaren, trockenen Typ, wie ihn Tenzan Shuzo anstrebte, serviert man wie Champagner gut gekühlt im Flötenglas oder im Weißweinglas; er eignet sich als Aperitif oder für den Toast. Es macht auch Spaß, ihn neben einem Champagner zu verkosten und die Feinheit der Perlage sowie das sanfte Umami des Reises zu vergleichen. Ob Sake von Tenzan Shuzo erhältlich ist, hängt vom Importeur ab; fragen Sie am besten in einem Fachgeschäft für Sake nach.