Shirasugi Shuzo waagt zich aan een "moderne kimoto" zonder melkzuur

Shirasugi Shuzo ligt in Kyotango, aan de Japanse Zee in het noorden van de prefectuur Kyoto. De brouwerij werd in 1777 opgericht en heeft een geschiedenis van bijna 250 jaar. In augustus 2026 bracht de brouwerij twee flessen uit in de reeks “shirakiku AVANT-GARDE”, de nieuwe vlaggenschipreeks van het merk “shirakiku”. Het meest opvallende kenmerk is een nieuwe methode waarbij helemaal geen melkzuur wordt gebruikt, terwijl dat bij het brouwen van sake lang als vrijwel onmisbaar gold.

Een kleine brouwerij die sake maakt van uitsluitend tafelrijst

Satoru Shirasugi, de elfde generatie aan het hoofd van de brouwerij en tevens toji (hoofdbrouwer), kreeg kort na het overnemen van de brouwerij te maken met een bedrijfscrisis. Als uitweg koos hij ervoor sake te brouwen met Koshihikari uit de regio Tango, een rijst waar hij zelf verliefd op was geworden. Koshihikari is de meest gegeten tafelrijst van Japan en wordt, anders dan “sakerijst”, die is veredeld om geschikt te zijn voor het brouwen, in het algemeen als ongeschikt voor sake beschouwd. Toch brouwt de brouwerij sinds 2015 al haar sake van tafelrijst uit Tango. Met een team van slechts vier mensen blijft ze experimenteren, en de laatste jaren kreeg ze naar eigen zeggen steeds meer waardering bij diverse wedstrijden. Ook de labelontwerpen maakt de toji zelf.

Het citroenzuur van zwarte koji in plaats van melkzuur

Bij het brouwen van sake maakt men eerst een gistkweek, de zogeheten shubo. Melkzuur zorgt daarbij voor een zure omgeving en houdt ongewenste bacteriën in toom. De tegenwoordig gangbare “sokujo”-methode voegt melkzuur toe, terwijl de traditionele “kimoto” en “yamahai” gebruikmaken van op natuurlijke wijze ontstaan melkzuur. Shirasugi Shuzo kiest geen van beide wegen. De brouwerij houdt de gistkweek zuur met het citroenzuur dat zwarte koji produceert, bekend van shochu en awamori, en maakt de gistkweek met een eigen methode steriel. Zo kwam er een shubo zonder melkzuur. Doordat de samenstelling van de zuren verandert, ontstaat naar verluidt een zachtheid die er nog niet eerder was. De brouwerij ziet dit als onderdeel van de recente stroming van de “moderne kimoto”, waarbij brouwerijen kimoto op hun eigen manier herinterpreteren, en noemde haar aanpak “moderne kimoto in Shirakiku-stijl”. Shirasugi zegt dat hij, na zich te hebben afgezet tegen de traditie, uiteindelijk uitkwam op een plek die aansluit bij de traditionele kimoto.

Rode appel en peer, en hoe je ervan geniet in Europa

De eerste uitgave, “CRIMSON RED”, is genoemd naar een geur die aan rode appel doet denken, de tweede, “CHARTREUSE GREEN”, naar een geur die aan peer doet denken. Beide worden gekenmerkt door een zachte mondfeel. De prijs in Japan bedraagt 2.420 yen (inclusief belasting) voor 720 ml. Bij de lancering werden als verkooppunten genoemd: speciaalzaken in Japan en een officiële webwinkel die toen nog in voorbereiding was. Over een introductie in Europa werd niets gezegd. Toch is “moderne kimoto” een trefwoord dat de moeite waard is om in de gaten te houden als je de ontwikkelingen in sake wilt begrijpen. Kom je in Europa sake van kimoto of yamahai tegen, let dan op de textuur van de zuren. Wil je van de fruitige geuren genieten, dan kun je een witte-wijnglas gebruiken en de sake iets gekoeld serveren. Je kunt Shirasugi Shuzo volgen via het officiële Instagramaccount van de brouwerij.