Shirasugi Shuzo se atreve con un "kimoto moderno" sin ácido láctico

Shirasugi Shuzo, en Kyotango, junto al mar del Japón, en el norte de la prefectura de Kioto, fue fundada en 1777 y tiene una historia de casi 250 años. En agosto de 2026 la bodega lanzó dos referencias de la serie “shirakiku AVANT-GARDE”, el nuevo buque insignia de su marca “shirakiku”. Su rasgo más destacado es un nuevo método que no utiliza nada de ácido láctico, un ingrediente que durante mucho tiempo se consideró casi imprescindible en la elaboración del sake.

Una pequeña bodega que elabora sake solo con arroz de mesa

Satoru Shirasugi, undécimo propietario y también toji (maestro cervecero), se enfrentó a una crisis de gestión nada más heredar la bodega. La salida que eligió fue elaborar sake con Koshihikari de la región de Tango, un arroz del que él mismo se había enamorado. El Koshihikari es el arroz de mesa más consumido de Japón y, a diferencia del “arroz para sake”, cultivado para adaptarse a la elaboración, se considera por lo general poco apto para el sake. Aun así, desde 2015 la bodega elabora todas sus referencias con arroz de mesa de Tango. Con un equipo de solo cuatro personas sigue probando y, según cuenta, en los últimos años ha ido recibiendo más reconocimiento en diversos concursos. Las etiquetas también las diseña el propio toji.

El ácido cítrico del koji negro sustituye al ácido láctico

En la elaboración del sake se prepara primero el cultivo de levadura llamado shubo. Aquí el ácido láctico mantiene la acidez y frena los microorganismos indeseados. El método “sokujo”, hoy mayoritario, añade ácido láctico, mientras que los tradicionales “kimoto” y “yamahai” aprovechan el ácido láctico que se forma de manera natural. Shirasugi Shuzo no sigue ninguno de los dos caminos. Mantiene la acidez del cultivo con el ácido cítrico que produce el koji negro, empleado en el shochu y el awamori, y además esteriliza el cultivo con un método propio, logrando así un shubo sin ácido láctico. Al cambiar la composición de los ácidos, se dice que resulta un sabor suave como no se había visto antes. La bodega lo sitúa dentro de la reciente corriente del “kimoto moderno”, en la que cada bodega reinterpreta el kimoto a su manera, y bautizó su enfoque como “kimoto moderno al estilo Shirakiku”. Shirasugi cuenta que, tras esforzarse por alejarse de la tradición, acabó llegando a un lugar que conecta con el kimoto tradicional.

Manzana roja y pera, y cómo disfrutarlo en Europa

La primera entrega, “CRIMSON RED”, debe su nombre a un aroma que recuerda a la manzana roja, y la segunda, “CHARTREUSE GREEN”, a uno que recuerda a la pera; ambas se caracterizan por una textura suave en boca. El precio en Japón es de 2.420 yenes (impuestos incluidos) por 720 ml. En el lanzamiento, los puntos de venta mencionados eran distribuidores especializados en Japón y una tienda online oficial que entonces estaba en preparación; no se habló de su expansión en Europa. Aun así, el “kimoto moderno” es una de las palabras clave que conviene tener en cuenta para entender las tendencias del sake. Si en Europa encuentra sakes de kimoto o yamahai, fíjese en la textura de la acidez. Para disfrutar de los aromas frutales, también puede usar una copa de vino blanco y servirlo ligeramente frío. Puede seguir a Shirasugi Shuzo en la cuenta oficial de Instagram de la bodega.