Shirasugi Shuzo wagt einen "modernen Kimoto" ohne Milchsäure

Shirasugi Shuzo liegt in Kyotango am Japanischen Meer im Norden der Präfektur Kyoto. Die Brauerei wurde 1777 gegründet und blickt auf eine fast 250-jährige Geschichte zurück. Im August 2026 brachte sie zwei Abfüllungen der Reihe “shirakiku AVANT-GARDE” heraus, den neuen Flaggschiffen der Marke “shirakiku”. Das wichtigste Merkmal ist ein neues Verfahren, das ganz ohne Milchsäure auskommt, die beim Sake-Brauen lange als nahezu unverzichtbar galt.

Eine kleine Brauerei, die Sake ausschließlich aus Speisereis braut

Satoru Shirasugi, Oberhaupt der Familie in elfter Generation und zugleich Toji (Braumeister), geriet kurz nach der Übernahme der Brauerei in eine Existenzkrise. Als Ausweg entschied er sich dafür, Sake aus Koshihikari der Region Tango zu brauen, in den er sich selbst verliebt hatte. Koshihikari ist der in Japan am häufigsten gegessene Speisereis und gilt im Gegensatz zum “Sake-Reis”, der für das Brauen gezüchtet wurde, allgemein als ungeeignet für Sake. Dennoch verarbeitet die Brauerei seit 2015 für alle Sorten Speisereis aus Tango. Mit nur vier Mitarbeitern probiert sie weiter aus, und in den letzten Jahren hat sie nach eigenen Angaben bei verschiedenen Wettbewerben mehr Anerkennung gefunden. Auch die Etiketten gestaltet der Toji selbst.

Die Zitronensäure des schwarzen Koji ersetzt die Milchsäure

Beim Sake-Brauen stellt man zunächst die Hefekultur her, den sogenannten Shubo. Die Milchsäure sorgt dabei für ein saures Milieu und hält unerwünschte Keime in Schach. Das heute vorherrschende “Sokujo”-Verfahren fügt Milchsäure zu, während die traditionellen “Kimoto” und “Yamahai” die auf natürliche Weise entstehende Milchsäure nutzen. Shirasugi Shuzo geht keinen dieser beiden Wege. Die Brauerei hält die Hefekultur mit der Zitronensäure sauer, die der in Shochu und Awamori verwendete schwarze Koji bildet, und macht die Kultur mit einer eigenen Methode keimfrei. So gelang ihr ein Shubo ohne Milchsäure. Durch die veränderte Säurezusammensetzung soll ein bisher nicht dagewesener, runder Geschmack entstehen. Die Brauerei sieht dies als Teil des jüngsten Trends zum “modernen Kimoto”, bei dem Brauereien Kimoto auf eigene Weise neu interpretieren, und nannte ihren Ansatz “modernen Kimoto nach Shirakiku-Art”. Shirasugi sagt, er habe sich lange bemüht, sich von der Tradition zu lösen, und sei am Ende an einem Ort angekommen, der zum traditionellen Kimoto führt.

Roter Apfel und Birne, und wie man den Sake in Europa genießt

Die erste Abfüllung “CRIMSON RED” ist nach einem Duft benannt, der an roten Apfel erinnert, die zweite, “CHARTREUSE GREEN”, nach einem Duft, der an Birne erinnert. Beide zeichnen sich durch einen runden Mundeindruck aus. Der Preis in Japan beträgt 2.420 Yen (inklusive Steuer) für 720 ml. Als Verkaufsstellen wurden zum Verkaufsstart Fachhändler in Japan und ein offizieller Online-Shop genannt, der damals noch in Vorbereitung war; ein Vertrieb in Europa wurde nicht erwähnt. Dennoch ist “moderner Kimoto” ein Stichwort, das man beobachten sollte, wenn man Entwicklungen beim Sake verstehen will. Wenn Sie in Europa einen Sake aus Kimoto oder Yamahai sehen, achten Sie auf die Textur der Säure. Wer die fruchtigen Düfte genießen möchte, kann ein Weißweinglas verwenden und den Sake leicht gekühlt servieren. Shirasugi Shuzo lässt sich über den offiziellen Instagram-Account der Brauerei verfolgen.