Een sakeketel-distilleerderij maakt koffielikeur met dubbele extractie

Sake-droesem, het residu dat overblijft na het persen van sake, wordt in Japan al lang gebruikt als voedingsingrediënt en als grondstof voor shochu. Sanaburi Distillery op het schiereiland Oga in de prefectuur Akita (aan de kant van de Japanse Zee in het noorden van Honshu) is een nieuwe distilleerderij die in januari 2025 in bedrijf ging. Ze wil gedistilleerde dranken maken van materialen die snel worden weggegooid, zoals sake-droesem. Het nieuwste product is een koffielikeur: “SANABURI LIQUEUR Coffee prototype06”.

Een distilleerderij die begon bij sake-droesem

De exploitant, SANABURI Co., Ltd., is opgericht door ongeveer tien mensen, onder wie de brouwerij Inaba to Agave uit Oga en haar collega’s. Inaba to Agave maakt wat “craft sake” heet: dranken die uitgaan van de basismethode van sake brouwen, maar met vrije hand worden gemaakt, bijvoorbeeld door extra ingrediënten toe te voegen. Vroeger kochten boeren sake-droesem bij sakebrouwerijen en distilleerden die; de drank dronken ze op het sanaburi-feest na het planten van de rijst, en het restant gebruikten ze als mest voor hun akkers. De distilleerderij probeert dit gebruik in een moderne vorm opnieuw te laten leven. Ze maakt onder meer gin en likeuren, en ook voor deze likeur is kasutori-shochu (shochu gedistilleerd uit sake-droesem) als grondstof gebruikt.

Licht gebrand wordt gedistilleerd, donker gebrand laat men trekken

De partner is Satoyama Coffee, een brander in Oga die sinds de opening met de distilleerderij samenwerkt. Het bijzondere van deze likeur is dat dezelfde bonen met twee brandgraden en twee extractiemethoden zijn verwerkt. Eerst worden lichtgebrande bonen gedistilleerd om alleen het heldere, fruitige aroma te winnen, wat een koffiedestillaat oplevert. Daarin laat men vervolgens donkergebrande bonen trekken, zodat bitterheid en body oplossen. De bonen worden gebruikt binnen twee weken na het branden en op de dag van productie gemalen. De zoetheid is ingetogen en het alcoholpercentage is 25%. Distillateur Kazuki Tsuruta zegt dat hij de levendigheid van een lichte branding en de body van een donkere branding in één fles heeft willen vangen.

Bonen van één Ethiopische boerderij

Gebruikt zijn bonen van één enkele boerderij in Tefeari Kella in de regio Sidama in Ethiopië. Ze zijn op natte wijze verwerkt, wat een zuivere koffie zonder ruwe bijtonen oplevert. Katsunao Onishi, directeur van Satoyama Coffee, is zelf naar Ethiopië gereisd en handelt rechtstreeks met de boeren. Hij werkt ook met bonen die zijn geteeld via agroforestry, een methode waarbij gewassen worden verbouwd terwijl het bos behouden blijft. Onishi zegt dat hij verrast was dat de koffiesmaak zo duidelijk aanwezig blijft, terwijl de drank toch zuiver en gemakkelijk te drinken is.

Als verkooppunt wordt de officiële webshop van de distilleerderij genoemd, dus in Europese winkels zal het product voorlopig zelden te vinden zijn. Toch verdient het aandacht dat een distilleerderij die begon bij sake-droesem, een bijproduct van het sakebrouwen, die combineert met een ingrediënt uit een heel andere hoek zoals koffie en zo een nieuwe stijl creëert. Als u een fles weet te bemachtigen, proef hem dan eerst puur om te ervaren hoe het fruitige aroma en de diepe body samenkomen. De distilleerderij raadt aan hem te mengen met melk (1 op 3), met cola of met bier, of als basis voor een espresso martini. Omdat de espresso martini in Europa zo bekend is, kan het leuk zijn versies met deze likeur te vergelijken.